Hacer que nuestra forma de comer sea más ecológica no significa necesariamente volverse vegetarianos. Una solución saludable y más realista es adoptar una dieta flexitariana en la que los mariscos agreguen umami a las verduras "aburridas". Ole G. Mouritsen, gastrofísico de la Universidad de Copenhague, utiliza ecuaciones matemáticas para calcular el potencial umami de todo, desde algas y pasta de camarones hasta mejillones y caballa.
A la mayoría de nosotros nos cuesta comer suficientes verduras. Según el Foro Económico Mundial, sólo una de cada diez personas en la UE consume las cinco porciones de frutas y verduras al día recomendadas tanto por el bien de la salud como por el clima. Lo cual es natural, según Ole G. Mouritsen, profesor emérito de gastrofísica e innovación alimentaria culinaria en el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague.
Según Mouritsen, las verduras por sí solas no saben tan bien. "La mayoría de las personas no cambian su forma de comer sólo por el clima. Para que las cosas realmente funcionen, creo que cada comida debe prepararse para satisfacer nuestro sentido del gusto. Y, cuando muchas personas tienen dificultades Si comemos suficientes vegetales, es porque los vegetales carecen de la dulzura y el umami que hemos sido codificados evolutivamente para anhelar".
Por lo tanto, si queremos lograr una transición ecológica en nuestros hábitos alimentarios con dietas mucho más basadas en plantas, podría ser una buena idea animar los platos de verduras con más umami, el sabor básico y caldo típicamente asociado con la carne. En este sentido, el profesor Mouritsen cree que el mar es un fruto al alcance de la mano. El mar no sólo abunda en proteínas, vitaminas, minerales y grasas saludables, sino también en el tan codiciado umami.
"Pasamos por alto las fuentes de alimentos más fácilmente disponibles y, en muchos casos, más sostenibles con sabor umami, es decir, pescado, algas, mariscos, moluscos y otros productos del mar. Si se eligen las especies adecuadas, podemos usarlas como beneficios climáticos y fuentes de proteínas respetuosas con el medio ambiente que también son eficaces aromatizantes umami para verduras", afirma Ole G. Mouritsen.
En un artículo de investigación publicado en Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos , Mouritsen utiliza una ecuación matemática para ayudar a calcular el poder del umami en una amplia gama de mariscos y demostrar su gran potencial de sabor:EUC =u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC significa Concentración Equivalente de Umami, que es la concentración de umami en un alimento expresada en mg/100 g.
"El umami se puede incorporar a una fórmula porque sabemos exactamente cómo los receptores gustativos de nuestras papilas gustativas lo captan a nivel molecular. Hay un efecto sinérgico cuando dos sustancias, glutamato y nucleótidos, están presentes en un alimento al mismo tiempo. tiempo.
El glutamato imparte el sabor umami básico, que luego se potencia muchas veces mediante nucleótidos. Esta sinergia se refleja en la ecuación", afirma Mouritsen, con experiencia en física teórica.
La lista de mariscos con grandes concentraciones de umami es larga. Incluye de todo, desde pescados como el bacalao y la caballa, hasta mariscos y moluscos como camarones y pulpo, pasando por huevas de abadejo de Alaska y mejillón azul, hasta varios tipos de algas y productos del mar procesados como pasta de anchoas y salsa de pescado.
"Hay muchas posibilidades. Y aunque algunas personas probablemente debatirán la exactitud de la fórmula, no importa. Si la concentración de umami en los camarones, por ejemplo, es de 9.000 o 13.000 mg/100 g no es crítico, ya que cada una es mucho mayor. superior a 30 mg/100 g, que es el umbral de sabor del umami", señala Mouritsen.
Por lo general, solo se necesitan unas pocas gotas o gramos de alimentos azules para convertir los platos de verduras en algo que satisfaga nuestro antojo heredado de umami.
"La salsa de pescado y la pasta de camarones son opciones obvias que algunos quizás ya tengan en sus cocinas o con las que estén familiarizados de la cocina asiática. Se pueden preparar fácilmente salsas, aderezos y adobos con ellos que elevan el sabor por encima del umbral que resalta el umami en un plato de verduras", dice Ole G. Mouritsen.
Si bien es fácil participar para las personas que preparan comida en la cocina de su casa, Ole G. Mouritsen busca reclutar ante todo a los profesionales.
"He trabajado con chefs que no tienen ningún problema en preparar platos en los que no se compromete el sabor, incluso cuando sólo están presentes unos pocos gramos de proteína animal. Es una cuestión de conocimiento. Y como científicos, tenemos el deber de compartir nuestra conocimientos", afirma el profesor.
"A nivel mundial, muchos millones de comidas se preparan diariamente fuera del hogar:en comedores, hospitales, mediante servicios de entrega de comidas y cajas de recetas, en restaurantes y en otros contextos. Son los chefs, asistentes de nutrición y otros artesanos culinarios quienes preparan las comidas, con el conocimiento adecuado, podemos hacer avanzar las cosas."
El profesor Mouritsen cree que las dietas flexitarianas son una opción más viable que el enfoque actual en replicar productos cárnicos utilizando plantas:
"Creo que debemos ser más flexitarianos. Necesitamos acostumbrarnos a tener muchas más verduras y muchos menos alimentos de origen animal en nuestros platos. Pero en términos de sabor, nada debería faltar. Por lo tanto, mi visión es que agregue algo del reino animal que realmente mejore el sabor, de modo que podamos conformarnos con cantidades muy pequeñas, pero suficientes para proporcionar sabores que las verduras no pueden", dice Mouritsen.
"Aquí es obvio utilizar materias primas del mar que puedan aprovecharse al máximo de forma sostenible. Esto incluye especies que no sean sobreexplotadas, especies que se desperdicien como captura incidental o especies que no sean consumidas por los humanos".
Destaca que debería ser responsabilidad de otros profesionales determinar qué especies son sostenibles para su uso. Si bien muchas especies de peces están sobreexplotadas y gran parte de la piscicultura es perjudicial para el medio ambiente, la producción de "alimentos azules" obtenidos de entornos marinos y otros medios acuáticos es a menudo mucho más sostenible que la producción terrestre de carne y proteínas vegetales, que a menudo requieren grandes insumos de agua y energía.
Más información: Ole G. Mouritsen, Cuando el azul es verde:mariscos para la umamificación de una dieta sustentable basada en plantas, Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos (2024). DOI:10.1016/j.ijgfs.2024.100902
Proporcionado por la Universidad de Copenhague
