¿Qué hace que una pinta tenga un sabor perfecto? Ha sido la obsesión de los cerveceros grandes y pequeños durante siglos.

Para algunos son los lúpulos otros dicen que es el agua, o levadura. Pero la ciencia de la cerveza acaba de agregar un sabor al puré ... cebada.

El descubrimiento sigue a un estudio de cinco años en el que participaron investigadores del Laboratorio Sainsbury, Norwich, junto a colegas en los EE. UU.

Hasta ahora, era una opinión generalizada del sector cervecero que era el proceso de malteado y no la cebada lo que contribuía al sabor y aroma de la cerveza.

Se proporcionaron mejoras de sabor adicionales a la elección de lúpulos, agua y levadura. O a veces fruta café, y especias.

Las variedades de cebada se seleccionaron principalmente por su idoneidad para el proceso de malteado y la eficiencia con la que la cebada se convierte en malta azucarada.

Pero muchos cerveceros insistieron en que ciertas variedades de cebada contribuían al sabor más allá del proceso de malteado. Además de la genética, ellos creyeron, el medio ambiente y la ubicación, lo que la industria del vino llama terruño, también influyeron.

Y resulta que tienen razón según el Dr. Matthew Moscou, uno de los autores del estudio de The Sainsbury Laboratory, Norwich.

"El proceso de malteado impacta directamente en los perfiles más amplios de sabor:cómo se obtiene una pale ale, lager o un porter, pero lo que muestra este estudio es que el perfil de sabor sutil de la variedad de cebada seleccionada lleva a cabo ese proceso, " él dijo.

"Esto proporciona la motivación para analizar nuestra base de semillas y comenzar a observar los cultivares que se cultivaron en el pasado y preguntar qué tipo de perfiles de sabor podemos incorporar al mejoramiento moderno".

El proyecto de investigación, que aparece en la revisión por pares Revista de la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros , se propuso probar la teoría de que el cultivo de cebada y el lugar donde se cultiva pueden afectar el sabor de la cerveza.

Primero, Los investigadores seleccionaron dos cultivares de cebada Full Pint y Golden Promise, que tienen perfiles de sabor completamente diferentes cuando se utilizan para elaborar cerveza.

Los cultivares se cruzaron y se utilizaron técnicas modernas de reproducción para crear una población de 200 líneas de cebada para observar rasgos útiles en el campo.

Para probar la hipótesis de que "terruño" se aplica al sabor de la cebada, aumentaron las poblaciones en tres sitios de Oregón, ESTADOS UNIDOS.

La cebada se cosechó micro-malteada y micro-elaborada utilizando un enfoque científico personalizado que aseguró la consistencia entre lotes.

Se prepararon alrededor de 150 cervezas para pruebas sensoriales utilizando un panel capacitado:personas con paladares sensibles empleados por la industria cervecera que saben cómo diferenciar entre una rueda de sabores de 10 descriptores.

Los descriptores fueron:cereal, color, floral, Fruta, césped, miel, malta, dulce, tostado y toffe.

Estas pruebas cualitativas en las cervezas y cervezas de control se utilizaron para comprender cómo los genes, localización, y el proceso de malteado influyó en el sabor.

El análisis de ADN mostró que los genes de las variedades asociados con el sabor y los genes asociados con la aptitud para el malteado se encontraban en partes separadas del genoma de la cebada. El estudio encontró que el efecto genético era mayor que el del medio ambiente.

"Los principales objetivos del mejoramiento de la cebada son el rendimiento y la calidad del malteado, dijo el Dr. Moscou. "Pero este estudio ha demostrado que el perfil de sabor tiene poco que ver con las características del malteado. Eso es importante porque dice que se puede criar cebada para maltear ... pero no necesariamente se criará para obtener sabor".

Los hallazgos del estudio concluyeron que:"Las variedades de cebada hacen diferentes contribuciones al sabor de la cerveza, el entorno de crecimiento puede tener un efecto, las contribuciones de las variedades al sabor tienen una base genética y las contribuciones de las variedades al sabor de la cerveza se desarrollan durante el malteado ".

Una característica sorprendente del trabajo fue que la mayor parte de la financiación del proyecto provino de cerveceros, incluido el The Flavour- 7 Pack (Bells, Deschutes, Firestone-Walker, Nueva Glaris, Río ruso Sierra Nevada, y Summit) y la Asociación de Cerveceros. El apoyo adicional provino de malteros y productores de Rahr Malting, Malteado de finca de grado Meca, y OreGro Seed. El trabajo en el Laboratorio Sainsbury fue financiado por la Fundación Benéfica Gatsby.