Las enzimas son moléculas que aceleran las reacciones químicas en organismos biológicos, como plantas, animales y bacterias. En las manzanas, varias enzimas participan en las vías metabólicas que conducen al crecimiento, la maduración y el pardeamiento. Los nombres de las enzimas terminan en "ase", mientras que la primera parte del nombre generalmente se refiere a la sustancia inicial sobre la que actúan para crear nuevos compuestos.
Procesos de crecimiento
Las enzimas en las semillas de manzana se vuelven activo una vez que las semillas hayan bebido suficiente agua. Una de las formas en que actúan es por sus efectos sobre las hormonas, los mensajeros químicos que regulan el desarrollo. Incluso cuando la manzana es solo una semilla, se producen hormonas poderosas que dan señales para iniciar el crecimiento. Las enzimas también participan en la descomposición de las moléculas de almacenamiento en componentes más pequeños y más fáciles de transportar. La amilasa convierte el almidón en maltosa de azúcar, mientras que las proteasas convierten las proteínas en aminoácidos.
Se vuelve más suave y más dulce
Una vez que las manzanas alcanzan su tamaño completo, comienzan a madurar. Se transforman de ser duro, verde y algo agrio en sabor para convertirse en frutas suaves y deliciosas que los animales y las personas quieren comer. Esta es una táctica evolutiva para asegurar que la semilla se lleve a cierta distancia de la planta original. Otra hormona, el etileno, es responsable de desencadenar el proceso de maduración y los cambios de desarrollo posteriores. También activa los genes de las enzimas involucradas en las diversas vías.
Enzimas involucradas en la maduración
Los cambios asociados con la maduración ocurren con la ayuda de varias enzimas. La amilasa ayuda a la conversión del almidón en moléculas de azúcar más cortas, como la fructosa, la glucosa y la sacarosa, que hacen que la manzana sea más dulce, más jugosa y menos granulosa. La pectinasa acelera la descomposición de la pectina, una sustancia estructural en las paredes de las células, que da como resultado una fruta más blanda, y la clorofilasa descompone la clorofila, revelando pigmentos rojos debajo. Otras enzimas convierten moléculas orgánicas grandes en componentes más pequeños que se evaporan y crean un aroma atractivo.
Turning Brown
Desafortunadamente, las manzanas no se mantienen dulces y suculentas para siempre. Tarde o temprano, la piel se vuelve lo suficientemente suave como para magullarse fácilmente o se corta. Cuando esto sucede, el oxígeno ingresa en las células de la manzana y una enzima llamada polifenol oxidasa combina el oxígeno con otras moléculas para formar productos intermedios conocidos como o-quinonas. Estos reaccionan con aminoácidos para producir el distintivo color marrón. Browning se puede desacelerar con técnicas como recubrir las manzanas con azúcar o jugo de limón.
