Los pescadores desembarcan un pirarucu, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, en la Reserva de Desarrollo Sostenible Amana en el estado brasileño de Amazonas.
Su carne blanca es tierna y sabrosa, puede medir hasta tres metros de largo y pesar más de 200 kilogramos:conoce al pirarucu, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, y nativo del Amazonas.
El enorme animal, una vez amenazada de extinción, ahora está en platos en los restaurantes más elegantes de Río de Janeiro, gracias a varios chefs que han defendido este manjar, y las comunidades indígenas que aseguran su continua supervivencia.
"Sin ellos, no quedaría nada, "dice Frederic Monnier, el jefe de cocina de la moderna Brasserie Rosario de la ciudad.
"Lo que están haciendo por el Amazonas no tiene precio, "agrega Jessica Trindade, el chef brasileño de Chez Claude, una institución en el panorama gastronómico de la ciudad.
El chef Marcelo Barcellos usa pirarucu en su moqueca, un guiso de pescado bañado en aceite de palma y sazonado con cilantro que es un plato característico de Brasil originario del nororiental estado de Bahía.
Servido con una mezcla de harina de mandioca tostada y nueces que vienen directamente de la cuenca del Amazonas, la moqueca deleita el paladar y los ojos de los amantes de la comida, como el pescado blanco contrasta con la harina amarilla y las especias verdes.
El sabor es similar al de otros pescados blancos de agua salada como el abadejo o el bacalao.
Barcellos, el chef ejecutivo y dueño del restaurante Barsa, es uno de varios chefs de Río que felizmente han agregado pirarucu a su menú.
El pirarucu se salvó gracias a un programa de pesca sostenible que estableció cuotas estrictas; solo se puede pescar de julio a noviembre
Pero no hace tanto tiempo antes de que pirarucu llegara a las primeras mesas de la Ciudad Maravillosa, Arapaima gigas — o bacalao amazónico, como se le llama a veces, casi desapareció de los menús.
Se recuperó del borde de la extinción gracias al establecimiento en una reserva natural de un programa de pesca sostenible con cuotas estrictas.
Pirarucu solo se puede pescar de julio a noviembre, la temporada de no apareamiento.
'Pescado superior'
Ciertamente, ha ayudado a elevar el perfil del pirarucu entre los mejores chefs de Río.
El proyecto Taste of the Amazon ha ayudado a lograrlo. Recientemente, nueve chefs viajaron al norte de Brasil para observar cómo la tribu Paumari ha establecido prácticas sostenibles para cosechar pirarucu.
A través de su contacto con los pescadores indígenas, los chefs aprendieron qué partes del pescado son las mejores. Ese conocimiento terminó en sus menús.
"Es un producto excelente, con un sabor fabuloso, sin ese sabor terroso que tienen algunos peces de agua dulce, "Dice Trindade.
El pirarucu ahora se sirve en algunos de los mejores restaurantes de Río de Janeiro.
Para Ricardo Lapeyre, del Laguiole Lab, galardonado con una estrella Michelin, la experiencia superó sus expectativas.
Pensó que haría el viaje solo para aprender un poco más sobre cómo cocinar el pescado, y traer algunos ingredientes nuevos a su cocina.
En el final, está a bordo del tren pirarucu, y es uno de sus mayores fans.
"Es un pescado superior, la calidad es muy superior a la que obtenemos de las piscifactorías, " él dijo.
"Me di cuenta de la importancia del bosque y del apoyo que se le da a proyectos que benefician a las poblaciones locales".
Preservación
Adevaldo Dias, un funcionario de ASPROC, la cooperativa que gestiona la pesca sostenible del pirarucu, Me sorprendió gratamente el entusiasmo de los chefs por participar en el proyecto.
"Me llamó la atención su compromiso, su comprensión de cómo este pez es bueno para el Amazonas, y la necesidad de pagar adecuadamente a los pescadores, "Dias explicó.
La población de pirarucu se ha disparado gracias a un programa de pesca sostenible implementado en la Amazonía brasileña.
El proyecto de pesca sostenible del pirarucu se puso en marcha hace 20 años.
Desde entonces, la población de peces gigantes se ha disparado, de más de 2, 500 en 1999 a más de 190, 000 el año pasado.
Gracias a ASPROC, a los pescadores se les paga siete reales (alrededor de $ 1,75) por kilo (2,2 libras), frente a los cuatro reales con los que podían contar vendiendo en los mercados locales.
Pero los restaurantes pagan la friolera de 48 reales el kilo, debido a los costos de transporte. Luego, el plato se vende por unos 70 reales (17 dólares).
Leonardo Kurihara, coordinador de la Operación Amazonia Nativa (OPAN), que supervisa la iniciativa Taste of the Amazon:los chefs son vitales porque "están en el otro extremo de la cadena, presentar el producto al consumidor ".
Felipe Rossoni, también en OPAN, explica que la iniciativa ha despejado el camino para nuevos mercados para el pirarucu.
"La pesca sostenible ayuda a preservar el medio ambiente, y refuerza la autonomía y la clara identidad de las comunidades tradicionales, ", Dijo Rossoni.
© 2019 AFP
