Los amantes del vino reconocen que un vino perfectamente emparejado puede hacer que una comida deliciosa sepa aún mejor. pero lo contrario también es cierto:ciertos alimentos pueden influir en los sabores de los vinos. Ahora, investigadores que informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria han explorado cómo los lípidos, moléculas grasas abundantes en el queso, carnes Aceites vegetales y otros alimentos:interactúan con los taninos de la uva, enmascarando los sabores indeseables de los compuestos del vino.

Los taninos son compuestos polifenólicos responsables del amargor y astringencia de los vinos tintos. Los probadores de vino han notado que ciertos alimentos reducen estas sensaciones, mejorar el sabor de un vino, pero los científicos no están seguros de por qué. Algunos estudios han indicado que los taninos interactúan con los lípidos a nivel molecular. En alimentos los lípidos se encuentran como glóbulos de grasa dispersos en líquidos o sólidos. Julie Géan y sus colegas querían investigar cómo los taninos influyen en el tamaño y la estabilidad de las gotas de lípidos en una emulsión. También se preguntaron cómo el consumo previo de aceites vegetales afectaría el sabor de los taninos para los voluntarios humanos.

Los investigadores hicieron una emulsión de aceite en agua con aceite de oliva, agua y un emulsionante de fosfolípidos. Luego, agregaron un tanino de uva, llamado catequina, y estudió los lípidos en la emulsión con diversas técnicas biofísicas. El equipo descubrió que el tanino insertado en la capa de emulsionante que rodeaba las gotas de aceite, haciendo que se formen gotas más grandes. En las pruebas de sabor, voluntarios indicaron que consumir una cucharada de colza, aceite de semilla de uva o de oliva antes de probar una solución de tanino redujo la astringencia de los compuestos. El aceite de oliva tuvo el mayor efecto, haciendo que los taninos se perciban como afrutados en lugar de astringentes. Combinando los resultados biofísicos y sensoriales, los investigadores concluyeron que los taninos pueden interactuar con las gotas de aceite en la boca, haciéndolos menos disponibles para unirse a las proteínas de la saliva y causar astringencia.