Para los conocedores de vinos y licores, parte del disfrute es notar los diversos sabores y aromas que se revelan con cada sorbo. El envejecimiento transforma aún más el aroma del alcohol, especialmente en coñac, un tipo de vino enriquecido dos veces destilado. Ahora, investigadores que informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria han identificado algunos compuestos que no se sabía previamente que contribuyan al complejo aroma de un coñac añejado.

El olfato juega un papel clave en la percepción del sabor, y en las bebidas alcohólicas estos aromas son el resultado de una serie de compuestos orgánicos volátiles que se transforman con el tiempo. A diferencia de otros licores, los coñacs se envejecen durante más de varias décadas antes de mezclarse en un producto final, dándoles un perfil único que puede ser difícil de caracterizar. La investigación anterior se ha centrado en destilados de coñac "jóvenes", que tienen flores, notas afrutadas, pero se sabe poco sobre cómo el envejecimiento contribuye al aroma. El proceso de envejecimiento se ve afectado por los compuestos de las barricas de roble utilizadas para albergar el destilado de coñac, así como la evaporación del etanol a lo largo del tiempo, conocido como "la parte de los ángeles". Para descubrir aún más qué factores olfativos están en juego en el envejecimiento del coñac, Fannie Thibaud, Marie Courregelongue y Philippe Darriet combinaron tecnologías analíticas y sensoriales.

Los investigadores comenzaron con una serie de destilados de coñac de un conocido productor, que van desde poco menos de una década hasta casi 50 años de edad. Desde allí, utilizaron una combinación de cromatografía de gases / olfatometría y espectrometría de masas para separar y oler los diversos componentes de los destilados, así como identificarlos y medirlos. De la miríada de compuestos volátiles que se encuentran con este método, varios terpenoides, que dan a los vinos sus notas florales, se identificaron por primera vez en el coñac. Finalmente, utilizando los datos recopilados, el equipo realizó un panel sensorial para ver cómo algunos de los compuestos de coñac, cuando se mezclan, Contribuyen a los aromas de envejecimiento. Por ejemplo, encontraron que Z ) -lactona de whisky y ( mi ) -β-damascenona realzó la sensación de una mezcla de terpenos que se encuentran en los destilados añejos, pero estos compuestos no parecen tener efecto sobre una mezcla de terpenos típica de destilados más jóvenes. Estos resultados proporcionan nuevos conocimientos sobre lo que hace que el coñac funcione, y podría ayudar a los fabricantes a desarrollar licores de mejor sabor.