Ya sea en el Oktoberfest, el cine o un centro comercial, el tentador aroma de los suaves pretzels es inconfundible. Ahora, Los investigadores han identificado los compuestos clave que dan a estos nudos retorcidos su olor distintivo. Informan sus resultados en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria .

El sabor característico, La textura y el olor de los pretzels resultan en parte del tratamiento con lejía de la masa del pretzel. así como de la sal gruesa espolvoreada encima. Como otros alimentos, los pretzels emiten docenas de compuestos volátiles, pero puede ser difícil determinar cuáles de estos interactúan realmente con los receptores de olor en la nariz para desencadenar una percepción de aroma en el cerebro. En el pasado, Los investigadores han utilizado técnicas analíticas en combinación con panelistas sensoriales humanos capacitados para caracterizar los compuestos de olor clave en el pan de trigo. pan de centeno y baguettes. Sebastian Schoenauer y Peter Schieberle querían identificar los compuestos volátiles en los pretzels suaves que hacen que su aroma sea diferente al de otros productos horneados.

Utilizando panelistas sensoriales capacitados, el equipo determinó primero que la corteza marrón, en lugar de la miga blanca, de pretzels suaves provocó el aroma único. Luego, los investigadores extrajeron compuestos volátiles de la corteza del pretzel y los separaron mediante cromatografía de gases. Con sus narices, determinaron cuáles tenían olor, y los identificó con espectrometría de masas. Experimentos adicionales con los panelistas revelaron que 4-hidroxi-2, 5-dimetil-3 ( 2H ) -furanona, que tiene un olor a caramelo, y 2-acetil-1-pirrolina:un tostado, Olor a palomitas de maíz:fueron los principales contribuyentes al perfil de aroma de pretzel. Luego, los investigadores crearon una buena aproximación del olor a pretzel en el laboratorio combinando los seis componentes principales del olor. Aunque algunos de los mismos olores estaban presentes en otros productos horneados, las cantidades generales y las proporciones entre los componentes variaron.