Las mezclas de edulcorantes artificiales como la sacarina y el ciclamato producen menos sabor amargo que cada uno de los componentes individuales. pero la explicación de este desconcertante fenómeno ha sido esquiva desde su descubrimiento hace más de 60 años. Un estudio publicado el 14 de septiembre en la revista Biología química celular resuelve este antiguo misterio, revelando que la sacarina inhibe la actividad de los receptores del sabor amargo estimulados por el ciclamato y, en cambio, ese ciclamato reduce el mal sabor provocado por la sacarina.

"Numerosos edulcorantes presentan sabores desagradables, limitar su uso en productos alimenticios y bebidas, "Dice el autor principal Maik Behrens del Instituto Alemán de Nutrición Humana Potsdam-Rehbruecke." Nuestros hallazgos en este estudio nos brindan las herramientas y el conocimiento para encontrar formas que conduzcan a mezclas superiores de edulcorantes ".

Los edulcorantes de alta potencia se utilizan ampliamente para reemplazar los ricos en energía, azúcares que inducen caries en los alimentos para satisfacer las necesidades de los consumidores preocupados por su salud. Pero además de estimular los receptores de sabor dulce, Los sustitutos del azúcar también activan los receptores del sabor amargo (conocidos como TAS2R) a altas concentraciones, dando como resultado un sabor desagradable no deseado. Para superar este problema, la industria alimentaria busca constantemente nuevos sustitutos del azúcar y con frecuencia recurre al uso de mezclas que combinan edulcorantes no calóricos en una sola formulación.

La primera mezcla que permite niveles de dulzor más altos con un sabor amargo reducido combinado con sacarina con ciclamato. Pero desde este descubrimiento hace 62 años, el mecanismo por el cual las mezclas de edulcorantes se vuelven superiores a los compuestos simples sigue siendo oscuro. Una pista de este misterio llegó cuando Behrens y su equipo descubrieron que algunos compuestos amargos no solo activan un subconjunto de los 25 receptores humanos del sabor amargo, pero también puede inhibir diferentes receptores del sabor amargo. "Sabiendo que las mezclas de sacarina y ciclamato ejercen menos amargor en comparación con los compuestos individuales planteó la pregunta [de] si esto podría deberse a la inhibición mutua de las respuestas de los receptores del sabor amargo, "Dice Behrens.

Para explorar esta posibilidad, Behrens y el autor principal Wolfgang Meyerhof del Instituto Alemán de Nutrición Humana Potsdam-Rehbruecke expresaron varios receptores del gusto humano en células humanas y probaron sus respuestas a diferentes concentraciones de sacarina y ciclamato. Usando este sistema basado en células, descubrieron que el ciclamato inhibe fuertemente la activación inducida por la sacarina de dos receptores de sabor amargo llamados TAS2R31 y TAS2R43. Este efecto se produjo a concentraciones en las que el ciclamato por sí mismo no provoca un sabor secundario. Similar, la sacarina bloqueaba las respuestas inducidas por ciclamato de un receptor de sabor amargo llamado TAS2R1.

"La sacarina y el ciclamato pertenecen a los edulcorantes sintéticos de alta potencia más antiguos que se conocen, y pudimos descubrir con nuestro ensayo celular características completamente novedosas de estas moléculas, es decir, su capacidad de bloqueo amargo, "Dice Behrens.

Siendo por el momento, No está claro si los componentes de otras mezclas de edulcorantes también muestran una inhibición mutua de los receptores del sabor amargo. "Una vez que se hayan investigado con gran detalle los perfiles de activación e inhibición de los 25 receptores humanos del gusto amargo, será posible adaptar la composición de las mezclas para desarrollar nuevas formulaciones de edulcorantes y mejorar el sabor de los medicamentos, "Dice Meyerhof.