Un espectrómetro Raman portátil, un dispositivo utilizado en campos muy diferentes como la metalurgia, arqueología y arte, permite obtener datos sobre la variación en la composición de los tomates durante las distintas fases de maduración, según los resultados de un estudio realizado en el Departamento de Química Analítica de la UPV / EHU. El espectrómetro Raman portátil es un instrumento ampliamente utilizado en una variedad de sectores. Es una técnica no invasiva que se puede utilizar, por ejemplo, para detectar los pigmentos en una pintura sin extraer ninguna muestra, preservando así la integridad de la obra. En este caso, un equipo de investigación de la UPV / EHU utilizó un espectrómetro Raman para la investigación culinaria. Según Josu Trebolazabala, el autor del estudio, "Se trata de transferir esta tecnología, que tenía un uso específico, a la cocina. Nuestra idea era crear una herramienta que pudiera ayudar a los productores a saber cuándo sus tomates han alcanzado su punto óptimo de maduración. Esto se logra sin destruir la fruta ".

Los resultados proporcionados por el dispositivo son comparables a los proporcionados por un instrumento de laboratorio similar. "Aunque la calidad de los espectros Raman del instrumento de laboratorio era mayor, la calidad de la información proporcionada por el instrumento portátil podría considerarse suficiente para este fin. El objetivo es que los productores puedan acudir a la huerta con este equipamiento, coloque la sonda Raman en el tomate, y averigüe si está en su punto óptimo de recogida o si es necesario dejarlo más tiempo para que madure correctamente, "dijo José Trebolazabala.

Maduración del tomate

El seguimiento de la composición de los tomates durante las fases de maduración ha permitido observar los cambios que se producen en la composición del tomate durante su paso de un estado inmaduro a un estado maduro. "Cuando el tomate esté verde, los pigmentos principales son la clorofila (de ahí su color verde) y las cutículas cerosas, que están por fuera, ", explicó Trebolazabala. Pero la presencia de estos compuestos disminuye a medida que la fruta alcanza su punto de madurez óptima." Una vez que el color cambia a naranja, se observan compuestos de un tipo diferente; se activan los compuestos carotenoides. El tomate va adquiriendo nutrientes gradualmente hasta alcanzar su punto óptimo, es decir, cuando el licopeno (el carotenoide rojo) está en su nivel máximo. Después, el tomate comienza a perder su contenido de carotenoides, como lo demuestran los análisis realizados en tomates demasiado maduros ".

Esta innovadora técnica se puede extrapolar a cualquier otro alimento que cambie de color durante su fase de maduración. "Se han realizado pruebas en pimientos y calabazas, por ejemplo, y también es posible obtener los datos sobre su composición, " él explicó.