La dispersión de neutrones es una técnica comúnmente utilizada en física y biología para comprender la composición de mezclas complejas de componentes múltiples y se utiliza cada vez más para estudiar materiales aplicados como los alimentos. Un nuevo artículo publicado en EPJ E por Gregory N Smith, Instituto Niels Bohr, Universidad de Copenhague, Dinamarca, muestra un ejemplo de dispersión de neutrones en el área de la ciencia de los alimentos. Smith utiliza la dispersión de neutrones para investigar mejor las micelas de caseína en la leche, con el objetivo de desarrollar un enfoque para futuras investigaciones.

Herrero, también investigador de ISIS Neutron and Muon Source en el Reino Unido, explica por qué es importante un mejor modelado de cómo los neutrones son dispersados ​​por estructuras en materiales coloides. "Lo bien que puede comprender la estructura de un sistema a partir de la dispersión de datos depende de lo bueno que sea su modelo, y cuanto mejor y más realista sea tu modelo, cuanto mejor sea tu comprensión, ", dice el investigador." Esto es cierto para los alimentos como para cualquier material. Una mejor comprensión de la estructura de la caseína en la leche puede ayudar a comprender mejor los productos lácteos ".

La dispersión de neutrones se puede utilizar para investigar fluidos intercambiando el solvente de agua dentro de ellos con agua pesada, agua donde el hidrógeno se reemplaza con deuterio, un isótopo de hidrógeno que posee un núcleo con un protón y un neutrón en lugar de solo un protón.

"Me propuse ver si el modelo que había desarrollado para las micelas de caseína en la leche también se podía aplicar a los datos de dispersión de neutrones existentes. El conjunto particular de datos que miré era extenso y tenía mediciones de una gran cantidad de antecedentes, con diferentes proporciones de agua a agua pesada, "Smith continúa." Esto significaba que no solo podría ver si el modelo funcionaba con diferentes medidas, que respaldaría su aplicación más amplia, pero también significó que podría cuantificar mejor la composición de la leche ".

Smith explica además que le complació ver que su modelo concordaba bien en comparación con los datos existentes. algo que no siempre está garantizado cuando se prueban nuevos modelos con experimentos de dispersión. Lo que sorprendió al investigador, sin embargo, fue la cantidad de dispersión que se produjo incluso en la leche desnatada con menos gotas de grasa.

"Incluso los materiales comunes y cotidianos, como la comida, tienen una estructura compleja a nanoescala, "Smith concluye." Puede mirar la leche y ver un líquido turbio, pero en el interior hay proteínas que se autoensamblan en coloides, proteínas que están libres en solución, grandes gotas de grasa, y muchos otros componentes también.

"Al utilizar una técnica como la dispersión para estudiar dicho sistema, puede obtener información beneficiosa sobre todos estos componentes ".