En 2007, una empresa de cerveza japonesa pensó que daría con un producto ganador. Bilk era una combinación de cerveza y leche al 30 por ciento. Aunque no cuajó, la gente tampoco lo lamió y ya no está hecho. Junko Kimura / Getty Images Quizás la única tendencia más prevalente que la cerveza artesanal es el auge del cóctel inspirado en la cerveza. Desde limonadas duras empapadas en cerveza hasta sangrías llenas de vida, los cócteles de cerveza están apareciendo en menús exclusivos y porches traseros en todo Estados Unidos. La cerveza se mezcla tan bien con licores aromatizados y siropes simples infundidos con hierbas o frutas que es una maravilla que no haya sucedido antes. Excepto por un problema:la leche.
La leche y la cerveza simplemente no se mezclan. ¿O lo hacen ellos? ¿Es cierto que la cerveza siempre cuajará la leche? Para entender el fenómeno, Primero debemos echar un vistazo a los niveles de pH en la cerveza y explorar la composición de la leche.
Cerveza, como con todo el alcohol, es naturalmente ácido. Esta acidez se mide por un valor de pH (pH significa "hidrógeno potencial"). Mientras que un pH de 7,0 se considera neutro y un pH de 7,1 o superior se considera alcalino, el nivel de pH de la mayoría de las cervezas está en el rango de 4.1 a 4.6, aunque a medida que envejece la cerveza puede perder algo de acidez. Otros problemas durante el proceso de elaboración, como bacterias productoras de ácido, puede reducir aún más el nivel de pH de la cerveza [fuente:Carlsberg Group].
La acidez de la cerveza no combina bien con la leche. y esta es la razón:Leche, hald, la mitad y la crema espesa se componen de proteínas (llamadas caseína ) - grasas y lactosa que flotan, uniformemente disperso, en agua. Estas caseínas deambulan libremente por su hogar líquido en pequeños grupos conocidos como micelas . Las micelas tienen una carga negativa para evitar que se agrupen; esta carga negativa mantiene la leche líquida, no grumoso.
La cantidad de protección que tienen estos grupos de caseína contra el ácido tiene mucho que ver con la grasa. En leche descremada o al 2 por ciento, por ejemplo, hay menos grasa para proteger las moléculas de caseína que en la nata espesa. Y cuando se trata de proteger la leche contra la cuajada, esto es importante. La grasa recubre esencialmente las moléculas de caseína, haciéndolos menos susceptibles a la cuajada [fuentes:O'Neil, Christensen].
Agregar una cerveza ácida a la leche tiene el mismo efecto que agregar cualquier otro tipo de ácido, como jugo de limón. La leche se vuelve demasiado ácida, y esta acidez neutraliza la carga negativa de las caseínas agrupadas en micelas. En lugar de permanecer distribuido uniformemente por todo el líquido, las micelas comienzan a agruparse en cantidades cada vez mayores. Finalmente, Estos grupos de micelas son lo suficientemente grandes como para poder detectarlos fácilmente, ya sea por textura o por vista. Cuando esto pasa, la leche grumosa se considera "cuajada".
Cuanto mayor sea el contenido de grasa en la leche, es menos probable que se cuaje. Esta es la razón por la que la crema espesa y a veces mitad y mitad, puede manejar la adición de cerveza sin ni siquiera un grupo de caseína. También ayuda usar ingredientes frescos, tanto cerveza como crema, e introducirlos lentamente a temperaturas frescas. Este es, quizás, la mejor manera para una botella de cerveza negra, una bola de helado y un chorrito de crema espesa para ir a una cita con las papilas gustativas [fuente:Christensen].
¿La cerveza hace cuajar la leche? Quizás la pregunta más importante se centra en por qué necesita saberlo. Puedo contar la cantidad de cócteles con infusión de cerveza y leche que he encontrado con una mano. Pero entonces de nuevo, No soy mixólogo. Sin embargo, conozco una fusión intrigante que me gustaría probar:un batido de Guinness. Por lo que he leído, el amargor de nuez de la cerveza y la cremosidad dulce del helado se combinan a la perfección. Y ahora sé que si agrego un poco de líquido, Sería mejor usar crema porque habría menos posibilidades de cuajar.
