El yogur es un alimento cultivado, lo que significa que depende de microbios vivos para transformarlo de leche fresca en yogurt. Generalmente se elabora mezclando una pequeña cantidad de yogurt activo con leche, donde se permite que los microbios florezcan y comiencen el proceso nuevamente. Al igual que con la masa fermentada, esta perpetuación significa que las cepas individuales pueden sobrevivir durante mucho tiempo. Los microbios tienen un papel muy especializado e importante en la producción de yogurt.

¿Qué son los microbios en el yogurt?

Las dos cepas de bacterias utilizadas para hacer yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se teoriza que estas bacterias se introdujeron accidentalmente en la leche fresca junto con la materia vegetal, ya que L. bulgaricus está estrechamente relacionado con una cepa de bacterias que habitan en las plantas. Una vez que se vieron las ventajas del yogur, estas bacterias fueron cultivadas intencionalmente en leche fresca para hacer más yogur. S. thermophilus parece tener una relación simbiótica con L. bulgaricus, ya que ambos están siempre presentes en el yogurt cultivado con éxito.

¿Por qué el yogur de la cultura?

El yogur tiene varias ventajas sobre la leche fresca, especialmente para una sociedad preindustrial. Lo más importante es que el yogur es mucho menos perecedero que la leche fresca, particularmente cuando no hay refrigeración disponible. Es más grueso que la leche, lo que hace que sea más fácil almacenar y ampliar sus aplicaciones de cocción. Se gana un sabor agrio que muchas personas encuentran atractivo. Finalmente, dado que contiene menos lactosa que la leche fresca, es más fácil de digerir, especialmente para personas con intolerancia a la lactosa.

Cómo se forma el yogur

La base del yogur es la transformación de lactosa en ácido láctico por L. bulgaricus. Este proceso hace que el yogur sea más ácido, lo que aumenta el grosor de las proteínas en la leche y hace que se vuelva más viscosa. La acidez evita la colonización de otros microbios, lo que ayuda a la preservación. Al descomponer la lactosa para formar el ácido láctico, los microbios reducen los niveles de lactosa en el yogurt. No está claro qué papel desempeña S. thermophilus en todo esto, y puede estar allí simplemente para ayudar a L. bulgaricus a luchar contra los invasores microbianos durante las primeras etapas del proceso.

Efectos del yogur en los microbios

Debido a que el yogurt se cultiva mezclando un poco de yogur con leche, todas las cepas productoras de yogurt esencialmente comparten un ancestro común, que se extiende de un lote a otro. Vivir en leche fresca y yogurt fue un cambio sorprendente en el ambiente debido a la alimentación del material vegetal, y las bacterias han alterado su composición genética para que coincida. La L. bulgaricus moderna carece de varios mecanismos para descomponer los azúcares vegetales que sus primos salvajes conservan, mientras que L. bulgaricus y S. thermophilus han alterado sustancialmente su biología para adaptarse más fácilmente al mundo del yogur. En esencia, las dos especies han sido domesticadas por el cultivo humano largo.