Los humanos han estado usando renina y cuajo para hacer queso durante miles de años. De hecho, los documentos escritos por Homer sugieren que el proceso se remonta al 800 aC, pero por lo general hay cierta confusión entre lo que estos dos componentes son y lo que hacen exactamente.

Rennin

Rennin es una enzima que se encuentra en el cuajo, que a su vez se encuentra en el jugo gástrico del estómago de un mamífero. La función de rennin es cuajar la leche que los animales digieren, lo que facilita su absorción; por esta razón, es un elemento clave en la elaboración de queso a partir de leche de vaca. Mientras que el cuajo contiene muchas enzimas diferentes, rennin es el único que sirve para coagular la leche. Para el quesero casero, rennin se puede comprar en forma de tableta o en polvo en un supermercado; búsquelo en la sección de postres.

Rennet

Rennet es una combinación de diferentes enzimas que ayudan a los mamíferos a digerir la leche. Cada animal produce un tipo diferente de cuajo, por lo tanto, se usan tipos específicos para ciertos quesos, como el cuajo de cabrito para hacer queso de cabra y el cuajo de cordero para el queso de oveja. Por lo general, solo se extrae de los estómagos de animales jóvenes, ya que el cuajo en animales más viejos contiene poco o nada de renina.

Alternativas no animales

El cuajo vegetariano se fabrica para proporcionar una alternativa no animal para las personas que no comen carne; se usan enzimas de plantas y hongos. Otro motivo para producir cuajo no animal es debido a la dificultad de obtener suficientes estómagos de animales para la producción. Los vegetarianos siempre deben revisar las etiquetas para ver si el queso se ha elaborado con cuajo animal o una alternativa vegetariana.

Proceso

El cuajo se extrae del estómago mediante la adición de ácido, que separa las diferentes enzimas. El extracto de cuajo se filtra varias veces hasta que se logra una sustancia concentrada. Los fabricantes producen 1 kilogramo de queso que generalmente contiene alrededor de 0,0003 gramos de cuajo. Si está comprando cuajo para hacer su propio queso, simplemente disuelva o agite en agua antes de agregarlo a la leche.