1. Derretirse :Cuando se calienta el azúcar, inicialmente se derrite y se vuelve líquido. Este es el primer cambio notable que ocurre cuando los cristales de azúcar se descomponen y disuelven.

2. Caramelización :A medida que el azúcar continúa calentándose, sufre un proceso llamado caramelización. Durante la caramelización, las moléculas de azúcar sufren una reacción química conocida como reacción de Maillard, que implica la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores. Esta reacción da como resultado la formación de una variedad de compuestos que le dan al caramelo su característico color marrón, su sabor y aroma únicos.

3. Pirólisis :A temperaturas extremadamente altas, más allá del punto de caramelización, el azúcar sufre un proceso llamado pirólisis, que es la descomposición química de la materia orgánica debido al calor. Esto da como resultado la descomposición completa de la molécula de azúcar, liberando varios gases, incluidos dióxido de carbono y vapor de agua. Los restos carbonizados que resultan de la pirólisis están compuestos principalmente de carbono, junto con otros minerales no combustibles presentes en el azúcar.

La velocidad y el alcance de estos cambios dependen de varios factores, incluida la temperatura, el tiempo de calentamiento, el tipo de azúcar y la presencia de otras sustancias, como agua o grasa.