Por Claire Gillespie Actualizado el 24 de marzo de 2022
Imágenes hechas a mano/iStock/GettyImages
Puedes usar azúcar a diario agregándola a tus recetas y bebidas calientes para hacerlas más dulces, pero esta sustancia blanca es mucho más que su sabor dulce. Además, no todos los azúcares tienen las mismas propiedades químicas. Si bien todos los azúcares son solubles, no todos los azúcares son reductores. Para entender por qué la sacarosa (que es lo que agregas a tu bebida caliente favorita) es un azúcar no reductor, debes conocer la diferencia entre azúcar reductor y azúcar no reductor.
La sacarosa es un azúcar no reductor porque su estructura química no permite que ciertos compuestos orgánicos formen un hemiacetal.
El azúcar es un carbohidrato natural que proporciona energía al cuerpo. El azúcar más común en el cuerpo es la glucosa, que juega un papel importante en el funcionamiento del cerebro, los órganos y los músculos. La sacarosa existe naturalmente en los alimentos y se descompone en el cuerpo de la misma manera que la glucosa. Todo el azúcar que tienes en tu despensa, como el azúcar en polvo, el azúcar glas y la demerara, es una forma fabricada de sacarosa.
Un agente reductor es un compuesto (como el azúcar) o un elemento (como el calcio) que pierde un electrón frente a otro tipo de sustancia química en una reacción química redox. Los azúcares reductores, como la glucosa y la lactosa, tienen grupos funcionales cetona o aldehído libres, que permiten la formación de un hemiacetal, un carbono conectado a dos átomos de oxígeno:un alcohol (OH) y un éter (OR). Puedes oxidar un azúcar reductor con agentes oxidantes suaves, como sales metálicas.
Los agentes no reductores no tienen grupos cetonas o aldehídos libres y, por lo tanto, contienen un acetal en lugar de un hemiacetal. Un acetal tiene dos grupos O-R, un grupo –R y un átomo –H unidos al mismo carbono. (La diferencia clave entre un acetal y un hemiacetal es que en un hemiacetal, un grupo –OH reemplaza a uno de los grupos –OR acetal). Un azúcar sin hemiacetal no es reductor porque no se comporta como un agente reductor frente a las sales metálicas oxidantes. La sacarosa es un ejemplo de azúcar no reductor.
Diferentes pruebas pueden determinar si un azúcar es reductor o no reductor, detectando la presencia de grupos aldehídos o cetonas libres. La prueba de Benedict calienta una mezcla del reactivo de Benedict (una solución alcalina de color azul oscuro) y azúcar. Si hay azúcar reductor, el reactivo cambia de color:de verde a rojo oscuro o marrón óxido, dependiendo de la cantidad y el tipo de azúcar. Si agrega un azúcar no reductor, como sacarosa, el reactivo permanece azul. La prueba de Fehling utiliza dos reactivos:una solución azul transparente que contiene sulfato de cobre y una solución incolora que contiene tartrato de sodio. Agregas ambas soluciones al azúcar y colocas toda la mezcla en agua hirviendo. Si el azúcar se reduce, se forma un precipitado de color rojo ladrillo. Si añades sacarosa u otro azúcar no reductor, la mezcla queda de color azul claro.
