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Las grasas son una clase de lípidos:triglicéridos compuestos de una cadena principal de glicerol esterificada en tres cadenas de ácidos grasos. Son solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua, lo que les permite almacenar energía, aislar y formar membranas celulares.
Cada triglicérido contiene una cabeza de glicerol hidrófila y tres colas de ácidos grasos hidrófobos formadas por cadenas de hidrocarburos. Los enlaces no polares C-C y C-H hacen que las colas sean resistentes al agua, mientras que los grupos hidroxilo del glicerol le dan a la cabeza un carácter polar y respetuoso con el agua. Esta naturaleza anfipática sustenta muchas funciones biológicas.
Las colas de hidrocarburos impulsan el ensamblaje espontáneo de micelas en ambientes acuosos. Cuando la concentración de moléculas de grasa excede la concentración micelar crítica (CMC), las colas hidrofóbicas se agrupan hacia adentro, dejando las cabezas polares expuestas al agua. Esta estructura es esencial para procesos como la digestión y la acción detergente.
La "saturación" describe el número de dobles enlaces en una cadena de ácidos grasos. Las grasas saturadas no tienen dobles enlaces, lo que produce colas rectas y apretadas que permanecen sólidas a temperatura ambiente. Las grasas insaturadas contienen uno o más dobles enlaces, lo que introduce torceduras que impiden el empaquetado compacto y dan como resultado líquidos o semisólidos (aceites) a la misma temperatura. En consecuencia, las grasas saturadas poseen puntos de fusión más altos y son más resistentes a la oxidación.
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