Por Carolyn Robbins
Actualizado el 24 de marzo de 2022
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Cuando sostienes una cucharada de azúcar, notarás que su textura blanca es en realidad un entramado de innumerables gránulos diminutos. En agua, estos gránulos se disuelven, pero se pueden volver a convertir en forma cristalina mediante dos procesos naturales bien comprendidos.
En una red cristalina, las moléculas de azúcar son más estables. Cuando una solución de azúcar se deja descubierta, el agua se evapora, concentrando la solución. A medida que el disolvente desaparece, las moléculas de azúcar se juntan, formando de nuevo la estructura cristalina ordenada. Este crecimiento gradual impulsado por la superficie es la razón por la cual un recipiente poco profundo de almíbar eventualmente se solidificará y se convertirá en una “caña” de azúcar a medida que se escape el vapor.
El agua fría sólo puede disolver una cantidad limitada de azúcar. Calentar la solución aumenta su capacidad para retener moléculas de azúcar, creando un estado sobresaturado. Cuando la solución caliente se enfría, el exceso de azúcar ya no puede permanecer disuelto y precipita, organizándose en cristales. Esta técnica se emplea en la elaboración de dulces, donde se hierve un jarabe de azúcar y luego se enfría para producir la granularidad perfecta.
