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Se sabe que el helado se derrite cuando se calienta, razón por la cual su nombre contiene la palabra "hielo". Sin embargo, publicaciones virales recientes han desafiado esta suposición. Una mujer australiana publicó una foto de un sándwich de helado que permaneció intacto después de días bajo el sol, una afirmación similar provino de un residente de Cincinnati y un programa de radio de Sioux Falls subió un video que acumuló casi 7 millones de visitas. Los anfitriones probaron el llamado helado "que no se derrite" y concluyeron que los sándwiches de helado GreatValue de Walmart no son verdaderos helados.
El comportamiento se puede entender examinando los ingredientes. Los sándwiches de helado GreatValue de Walmart contienen estabilizadores (monoglicéridos, diglicéridos, goma de celulosa, goma guar y sulfato de calcio) que preservan la forma y la textura. Los azúcares, que abundan en el helado, también influyen en la velocidad de fusión. Juntos, estos componentes unen el producto, por lo que incluso cuando el contenido de agua se derrite, la forma general permanece.
Si bien los nombres pueden parecer técnicos, estas sustancias están muy extendidas en los alimentos procesados. Los monoglicéridos y diglicéridos actúan como emulsionantes, manteniendo las grasas y el agua mezcladas. La goma guar y la goma de celulosa funcionan como espesantes y el sulfato de calcio, comúnmente llamado yeso, refuerza la firmeza. Aunque son comunes, las implicaciones para la salud de estos aditivos siguen siendo debatidas.
Todos los ingredientes que espesan, emulsionan y estabilizan estos helados han recibido la aprobación de la FDA. El sulfato de calcio, por ejemplo, ha visto un uso cada vez mayor a medida que crecen en popularidad las alternativas veganas como el queso y el tofu sin lácteos. Es biodisponible, puede favorecer la salud ósea y se considera no tóxico en los niveles de consumo habituales.
Los glicéridos, los mismos ácidos grasos que aparecen en muchos alimentos de origen vegetal, están omnipresentes tanto en productos alimentarios como no alimentarios, como la tinta. Aproximadamente el 70% de los emulsionantes alimentarios estadounidenses son monoglicéridos o diglicéridos, presentes en productos que van desde el pan hasta la mayonesa. Cuando se usan con moderación, presentan un riesgo mínimo, aunque pueden contener grasas trans, que se vuelven preocupantes solo con un consumo elevado.
Las gomas alimentarias suelen ser los aditivos más debatidos. La goma guar, por ejemplo, proporciona fibra soluble que puede favorecer la salud intestinal, mientras que otras gomas pueden provocar molestias digestivas en personas susceptibles. Los sándwiches de helado de Walmart en cuestión contienen goma de algarroba, goma de celulosa y carragenina. Las investigaciones indican que la goma de celulosa y la carragenina se han asociado con afecciones inflamatorias del intestino en humanos y animales. Los críticos argumentan que estos aditivos son en gran medida cosméticos, lo que plantea dudas sobre su necesidad. Como siempre, la moderación es prudente y reducir los alimentos ultraprocesados sigue siendo el enfoque más saludable.
