1. Parte glucósido: La estructura central de los glucósidos de esteviol, los compuestos dulces de la stevia, presenta una molécula de glucosa unida a una columna vertebral de esteviol. Esta fracción glucósida juega un papel crucial en el dulzor de la stevia.
2. Ent-Kaurene Diterpeno: Los glucósidos de esteviol contienen una estructura única de ent-kaureno diterpeno, que es responsable del característico sabor dulce de la stevia. Esta estructura diterpénica distingue a la stevia de otros edulcorantes.
3. Grupos funcionales oxigenados específicos: La presencia de grupos funcionales oxigenados específicos, como los grupos hidroxilo (-OH) y carboxilo (-COOH), en la columna vertebral de esteviol mejora el dulzor de los compuestos de stevia.
4. Enlace de hidrógeno: Los glucósidos de esteviol forman extensos enlaces de hidrógeno con las moléculas de agua, lo que contribuye a su solubilidad y percepción del sabor. Estos enlaces de hidrógeno permiten que la stevia interactúe con los receptores gustativos de la lengua, lo que produce una sensación de sabor dulce.
5. Ausencia de regusto amargo: A diferencia de algunos edulcorantes artificiales, la stevia generalmente no deja un regusto amargo. Esto se debe a la estructura molecular única de los glucósidos de esteviol, que minimiza las interacciones con los receptores del sabor amargo.
Comparación con el azúcar:
El dulzor de la stevia a menudo se compara con el de la sacarosa (azúcar de mesa común). Se estima que el poder dulce de la stevia es aproximadamente de 200 a 300 veces más dulce que el de la sacarosa. Esto significa que una cantidad muy pequeña de stevia puede proporcionar el mismo nivel de dulzor que una cantidad mucho mayor de azúcar.
El alto poder de dulzura de la stevia se puede atribuir a su estructura molecular específica y a la forma en que interactúa con los receptores gustativos de la lengua. La stevia se une más fuertemente a estos receptores en comparación con la sacarosa, provocando una respuesta de sabor dulce más intensa incluso en concentraciones bajas.
Es importante tener en cuenta que, si bien la stevia es más dulce que el azúcar, no contiene calorías ni carbohidratos. Esto lo convierte en una opción popular para las personas que buscan reducir el consumo de azúcar o controlar el peso. Sin embargo, vale la pena mencionar que la stevia puede tener un perfil de sabor ligeramente diferente al del azúcar, y algunas personas pueden encontrar un regusto amargo o parecido al regaliz, según las preferencias gustativas de cada individuo.
