Dentro del pan, bollos y productos horneados que se encuentran en muchas mesas en esta temporada navideña se encuentra una sustancia extraordinaria:el gluten. La química única del gluten hace que los alimentos sean aireados y elásticos.
Soy un químico que imparte una clase de química de la cocina y todos los años pregunto a mis alumnos:"¿Qué es el gluten?" Las respuestas comunes son "un azúcar" o "un carbohidrato". Pero rara vez alguien lo hace bien.
El gluten es una mezcla compleja de proteínas. Constituye entre el 85% y el 90% de la proteína de la harina. Las proteínas son macromoléculas biológicas naturales compuestas de cadenas de aminoácidos que se pliegan sobre sí mismas para adoptar diversas formas.
El gluten proviene del endospermo del trigo, el centeno, la cebada y plantas afines. El endospermo es un tejido de las semillas de la planta que sirve como lugar de almacenamiento de almidón y proteínas. El proceso de molienda que crea la harina libera el contenido del endospermo, incluido el gluten.
Las principales proteínas de la mezcla de gluten son la gliadina y la glutenina. Estas proteínas constituyen gran parte de la estructura de los productos alimenticios a base de harina. Durante la parte de amasado o mezclado de la masa, estas proteínas forman una malla elástica, a menudo denominada red de gluten.
Formar una red de gluten es clave para que la masa suba. La red actúa como un globo que atrapa gases durante los procesos de fermentación, fermentación y horneado. Durante el levantamiento y la fermentación, cuando se le da tiempo a la masa para que se expanda, la levadura en la masa libera dióxido de carbono a medida que come y digiere los azúcares presentes. Este proceso se llama fermentación.
Durante el proceso de horneado se producen diversos gases, como dióxido de carbono, agua en forma de vapor, vapores de etanol y nitrógeno. La red de gluten atrapa estos gases y la masa se expande como un globo. Si la red de gluten es demasiado fuerte, los gases no producirán suficiente presión para hacer que la masa suba. Si está demasiado débil, el globo explotará y la masa no permanecerá levada. La fuerza de la red de gluten depende de cuánto tiempo amasas y mezclas la masa.
Para que se forme la red de gluten, es necesario amasar o mezclar la masa con un poco de agua; esto alinea las proteínas.
Las proteínas gluteninas se presentan en cadenas largas y cortas que adoptan estructuras enrolladas. Estas bobinas se mantienen unidas mediante fuerzas de atracción entre los bucles de las bobinas conocidas como enlaces de hidrógeno intramoleculares. Amasar y mezclar rompen algunas de las fuerzas de atracción y alinean las proteínas gluteninas.
Los enlaces se forman entre las cadenas individuales de glutenina a través de átomos de azufre en algunos de los aminoácidos que forman la glutenina. Cuando estos aminoácidos, llamados cisteínas, se ponen en contacto entre sí, los átomos de azufre se unen entre sí, creando un enlace llamado enlace disulfuro.
A medida que más y más cisteínas forman enlaces disulfuro con cisteínas de proteínas vecinas, la red crece. Entonces, cuantas más proteínas estén presentes y más largo sea el proceso de amasado, más fuerte será la red de gluten. La harina de pan tiene concentraciones de proteínas más altas (12 a 14 %) que otras harinas, por lo que la harina de pan produce una red de gluten más fuerte y aumenta más.
Las proteínas gliadinas son más pequeñas y compactas que las proteínas gluteninas. Durante el proceso de amasado, la gliadina se dispersa por los polímeros de glutenina. Mientras que la glutenina proporciona elasticidad y fuerza a la masa, las proteínas gliadina hacen que la masa sea viscosa, fluida y densa.
La adición de sal neutraliza cualquier carga que pueda estar presente en las proteínas. Esto minimiza cualquier repulsión entre las proteínas y las acerca. Este proceso expulsa agua de entre las proteínas, lo que las acerca y estabiliza la red. Por lo tanto, agregar sal creará una red más fuerte que aumentará la cantidad de estiramiento y tracción que la masa puede soportar.
Las grasas como la mantequilla o la margarina debilitarán o "acortarán" la red de gluten. Por lo general, las recetas piden que mezcles las grasas con la harina antes de agregar agua o leche. Esto es para que las grasas cubran la harina. Y debido a que las grasas son hidrofóbicas o repelentes del agua, este proceso evita que el agua que ayuda a formar la red de gluten llegue a las proteínas. Esto da como resultado un producto horneado más suave y tierno.
Sin la formación de la red de gluten, los productos horneados no se convertirían en los deliciosos platos ligeros y esponjosos que amamos.
Proporcionado por The Conversation
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