Destacaron que, si bien los estudios actuales exploran ampliamente las propiedades de los geles de proteínas, los mecanismos específicos por los cuales las bacterias del ácido láctico mejoran estas propiedades en las salchichas fermentadas son menos comprendidos.

Se sugiere que futuras investigaciones emplee métodos espectroscópicos avanzados para profundizar en estos mecanismos, mejorando potencialmente la textura y el sabor de estos productos y avanzando en las aplicaciones de la ciencia de los alimentos.

Las salchichas fermentadas, elaboradas a partir de la fermentación microbiana de la carne, son famosas por sus distintos sabores y texturas, influenciados principalmente por las propiedades de gel de las proteínas miofibrilares de la carne, que forman estructuras de gel estables mediante la desnaturalización del colágeno.

La investigación actual aborda de manera integral las propiedades del gel de las proteínas musculares y la pasta de carne, pero los factores que influyen en la formación del gel en las salchichas fermentadas, como la diversidad microbiana, las técnicas de procesamiento y las condiciones ambientales, requieren más investigación.

Un estudio publicado en Food Materials Research profundiza en los mecanismos de formación de gel en embutidos fermentados para mejorar la textura y la calidad, proporcionando un marco teórico sólido para futuras mejoras en la producción de embutidos.

Esta revisión analiza exhaustivamente los mecanismos de formación de gel en salchichas fermentadas, analizando el impacto de las bacterias del ácido láctico, la temperatura y otros factores sobre las propiedades del gel. Introduce las metodologías utilizadas para evaluar estas propiedades, con el objetivo de establecer una base para el control de los parámetros del proceso y mejorar la calidad del gel en la producción de embutidos fermentados.

Al explorar la formación de gel, la revisión destaca que los microorganismos desempeñan un papel fundamental durante la fermentación al producir enzimas que facilitan la descomposición de proteínas y grasas, liberan compuestos de sabor y reducen el pH de la salchicha mediante la producción de ácido láctico. Esta acidificación conduce a la desnaturalización de las proteínas, lo que promueve la formación de gel.

Específicamente, la miosina es fundamental en el desarrollo de la matriz del gel a través de la desnaturalización, agregación y formación de redes, lo que en última instancia estabiliza la estructura del gel al prevenir la agregación de partículas de grasa y la penetración de radicales libres.

Los hallazgos cuantitativos incluyen que las bacterias del ácido láctico mejoran la fuerza, la elasticidad y la jugosidad del gel al reducir el pH y aumentar la fuerza iónica, con ácidos orgánicos como el ácido láctico y fórmico que aceleran significativamente la concentración de iones, promoviendo así la formación de actomiosina.

La revisión también señala que se logran propiedades de gel óptimas cuando las proteínas miofibrilares se tratan a temperaturas específicas, identificándose 70 °C como ideal para crear una estructura de red uniforme.

Las técnicas de imagen avanzadas, como la microscopía electrónica de barrido (SEM) y la microscopía óptica de barrido láser confocal (CLSM), son fundamentales para caracterizar estas microestructuras y proporcionan una comprensión detallada de las interacciones dentro de la matriz del gel.

Según el investigador principal del estudio, el profesor Xinliang Wang, "la capacidad de las bacterias del ácido láctico para producir ácidos, enzimas, polisacáridos extracelulares y propiedades antioxidantes desempeña un papel importante en la formación de las propiedades del gel de salchicha fermentada.

"Además, las propiedades gelificadas de las salchichas fermentadas también están estrechamente relacionadas con diversos factores como la temperatura y los métodos de procesamiento."

En general, la revisión subraya la complejidad de los factores que influyen en las propiedades del gel en las salchichas fermentadas y los métodos sofisticados necesarios para analizarlos y optimizarlos.