Numerosas enzimas están involucradas en la descomposición de diferentes compuestos en los alimentos a medida que pasa a través del tracto digestivo. La amilasa se encuentra en dos áreas principales: saliva en la boca y jugo pancreático en el páncreas. El jugo pancreático se secreta en el intestino delgado donde ayuda a continuar la digestión. En ambas áreas, la amilasa ayuda a descomponer el almidón en azúcares más simples.

Amilasa salival y pancreática

La amilasa producida en la boca se conoce como amilasa salival y en el páncreas se la conoce como amilasa pancreática. Ambas son formas de alfa-amilasa, el tipo principal que se encuentra en los humanos y otros animales. La amilasa descompone el almidón, un tipo de carbohidrato insoluble producido por las plantas para almacenar energía en unidades de glucosa más pequeñas. Lo hace al dividir sucesivamente los enlaces entre las moléculas de glucosa, formando primero almidones solubles más pequeños y finalmente maltosa y dextrina.

Condiciones fisiológicas en el estómago

Al igual que la mayoría de las enzimas, la amilasa requiere ciertas condiciones para su actividad. En la boca y el páncreas, necesita un pH óptimo de 6.7 a 7.0. También funciona mejor a la temperatura del cuerpo humano y necesita varios otros compuestos para estar presente. En el estómago, las condiciones son bastante diferentes de las de la boca. La presencia de ácido gástrico hace que el estómago sea muy ácida, con un pH durante la digestión de alrededor de 1.0 a 3.0. Esto está fuera del rango en el que puede funcionar la amilasa.

Actividad en el fondo de ojo

Sin embargo, la amilasa salival no se inactiva tan pronto como llega al estómago. Desde que se secretó en la boca, ha seguido activo a medida que se traga la comida y pasa a través del esófago. A partir de aquí, la comida pasa a la primera parte del estómago llamada fondo, ubicada en la curva superior. Los alimentos pueden permanecer aquí durante aproximadamente una hora sin mezclarse con el jugo gástrico, tiempo durante el cual la amilasa puede continuar funcionando.

Inactivación de la amilasa en el estómago

El fondo es principalmente una región de almacenamiento. La parte central más grande del estómago conocida como el cuerpo es donde se desarrolla la mayor actividad. Después de que la comida ingresa al estómago, pasan sobre ella suaves ondas conocidas como movimientos peristálticos. Mezclan y maceran la comida, reduciéndola a un líquido delgado llamado quimo. Aunque los movimientos no afectan tanto al fondo como al cuerpo, eventualmente los movimientos de agitación y la mezcla de quimo con ácido gástrico significan que la amilasa está inactivada.