Un equipo de científicos dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, en cooperación con la Cátedra de Química Alimentaria y Ciencia Sensorial Molecular de la Universidad Técnica de Múnich, ha descubierto nuevos detalles moleculares relevantes para el amargor de aceite de linaza almacenado. Los nuevos hallazgos deberían ayudar a desarrollar procesos tecnológicos adecuados o estrategias de mejoramiento que conserven el buen sabor del aceite comestible por más tiempo.

En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de linaza es particularmente rico en ácidos grasos omega-3 vitales y, por lo tanto, puede contribuir a una dieta saludable. Recién prensado, tiene un delicado sabor a nuez. Sin embargo, dependiendo de las condiciones de almacenamiento, desarrolla con relativa rapidez un desagradable sabor amargo que va en contra de la aceptación del consumidor.

Productos de oxidación bajo sospecha

Análisis anteriores ya habían llevado a la suposición de que, además de los ácidos grasos oxidados, los péptidos en forma de anillo (ciclolinopéptidos) contribuyen considerablemente al sabor amargo del aceite envejecido. Los ciclolinopéptidos constan de ocho a nueve aminoácidos y se pueden dividir en seis clases (1 a 6). Sin embargo, hasta ahora se desconocía cuál de los 25 tipos de receptores amargos humanos estimulan.

Para investigar esto con más detalle, los científicos primero determinaron las concentraciones de varios ciclolinopéptidos en aceite de linaza fresco y aceite de linaza de ocho meses almacenado a temperatura ambiente utilizando métodos de análisis espectroscópico. También determinaron el contenido respectivo de los diversos productos de oxidación. Posteriormente, Tatjana Lang y Maik Behrens del Instituto Leibniz investigaron el efecto de los péptidos oxidados y no oxidados aislados en los diferentes tipos de receptores amargos. Para ello, utilizaron un sistema de prueba celular establecido en el Instituto Leibniz.

Solo responden dos tipos de receptores amargos humanos

"Como se suponía, la proporción de péptidos oxidados aumentó significativamente debido al almacenamiento", informa el químico de alimentos Oliver Frank de la Cátedra de Química de Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular. La primera autora, Tatjana Lang, agrega:"Sorprendentemente, sin embargo, solo dos de los 25 tipos de receptores amargos reaccionaron a los péptidos, especialmente TAS2R14". Según los científicos, casi todos los péptidos que pudieron activar los receptores contenían uno o dos bloques de construcción de metionina oxidada en su estructura de anillo. La metionina es un aminoácido que contiene azufre cuya oxidación da lugar a metionina sulfóxido o metionina sulfona.

Según el estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry muestra, un ciclolinopéptido de clase 4 que contiene sulfóxido de metionina fue principalmente detectable en cantidades relevantes en el aceite almacenado. Al mismo tiempo, activó fuertemente el receptor TAS2R14. "Este producto de oxidación, por lo tanto, parece ser el principal responsable del mal sabor amargo en comparación con otros", dice el investigador principal Maik Behrens. "En consecuencia, sería concebible optimizar la calidad del sabor del aceite de linaza almacenado eliminando o reduciendo el contenido de esta clase de péptidos en el aceite a través de medidas técnicas o de cultivo", continúa.

Se conocen los genes que codifican los ciclolinopéptidos en la linaza, dijeron los investigadores. Del mismo modo, existen variedades de semillas de lino como "Flanders" que contienen menos ciclolinopéptidos de clase 4 en comparación con otras variedades y podrían usarse potencialmente como base para nuevas razas. + Explora más

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