Los nitratos y nitritos dan a las carnes procesadas su color rosado característico y su sabor fuerte. Aunque muchos consumidores quieren limitar el consumo de estos conservantes porque las sustancias pueden formar compuestos potencialmente cancerígenos, saber cuánto hay en un alimento ha sido difícil de determinar. Ahora, los investigadores informan en ACS Applied Materials &Interfaces han desarrollado una película que cambia de color que los consumidores pueden pegar en los alimentos y analizar fácilmente los niveles de nitrito tomando una foto con un teléfono inteligente.

Las carnes curadas y procesadas, como el salami y el tocino, a menudo se tratan con sales de nitrito o nitrato para mantener su apariencia y sabor frescos. Aunque el nitrato es relativamente estable, puede convertirse en el ión nitrito más reactivo del cuerpo. Cuando se encuentra en el ambiente ácido del estómago o bajo el calor alto de una sartén, el nitrito puede reaccionar para formar nitrosaminas, que se han relacionado con el desarrollo de varios tipos de cáncer. Ya existen algunos métodos para determinar los niveles de nitrito en los alimentos, pero no son muy fáciles de usar y, a menudo, requieren técnicas e instrumentos costosos y laboriosos. Para ayudar a los consumidores a tomar decisiones más informadas, Saúl Vallejos, José M. García y sus colegas querían desarrollar un sistema de cuantificación de nitritos fácil de usar.

Para lograr esto, los investigadores desarrollaron una película que llamaron "POLYSEN", que significa "sensor polimérico", hecha de cuatro monómeros y ácido clorhídrico. Los discos perforados del material se colocaron en muestras de carne durante 15 minutos, lo que permitió que las unidades de monómero y el ácido de la película reaccionaran con el nitrito en una reacción de acoplamiento azo de cuatro pasos. A continuación, se retiraron los discos y se sumergieron en una solución de hidróxido de sodio durante un minuto para desarrollar el color. Cuando el nitrito estaba presente, el tono amarillento de la película se hizo más profundo con niveles más altos de nitrito en los alimentos. Para cuantificar el cambio de color, los investigadores crearon una aplicación para teléfonos inteligentes que se autocalibra cuando se fotografía un gráfico de discos de referencia en la misma imagen que los discos de muestra.

El equipo probó la película en carnes que prepararon y trataron con nitrito, además de carnes compradas en tiendas, y descubrieron que el método basado en POLYSEN produjo resultados similares a los obtenidos con un método de detección de nitrito tradicional y más complejo. Además, POLYSEN cumplía con una normativa europea para la migración de sustancias del film al alimento. Los investigadores dicen que el nuevo enfoque podría ser una forma fácil de usar y económica para que los consumidores determinen los niveles de nitrito en los alimentos. + Explora más

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