El almidón de maíz es un uso importante para el maíz cultivado en América. Tiene docenas de aplicaciones, que van desde la producción de papel y textiles hasta un agente espesante en la cocina y la fabricación de adhesivos. Su versatilidad deriva de su estructura química porque aunque el almidón de maíz puede parecer simple a primera vista, esa simplicidad oculta una química fascinante.

Polímero de almidón

El almidón es un polímero de moléculas de azúcar de glucosa unidas en una larga cadena Si la cadena es ramificada, la molécula de almidón se llama amilopectina, mientras que si es recta se llama amilosa. Cada molécula de glucosa tiene grupos hidróxido que pueden formar enlaces débiles con agua u otras moléculas de almidón. Así es como los polímeros de almidón se asocian para formar pequeños gránulos que no se disuelven ni en agua ni en la mayoría de los otros solventes. Sin embargo, si se calienta agua con gránulos de almidón, los gránulos se deshacen gradualmente y los polímeros de almidón se mezclan con el agua para formar una pasta espesa.

Composición de almidón

El almidón de maíz es generalmente de aproximadamente 27 porcentaje de polímero de amilosa siendo el resto amilopectina. Esta proporción está genéticamente determinada para la planta de maíz, por lo que varía poco de un lote al siguiente. Los almidones de otras especies como las papas y la tapioca, por el contrario, contienen los mismos polímeros, pero típicamente presentan una proporción diferente de amilosa a amilopectina. Sin embargo, los genetistas de plantas han criado plantas de maíz que producen almidón con una proporción de amilosa /amilopectina mayor o menor, y estos almidones encuentran algunos usos de nicho para aplicaciones específicas.

Posibles impurezas

Núcleos de maíz contienen muchos otros tipos de moléculas además del almidón, y aunque el proceso de molienda está diseñado para aislar el almidón, las huellas de estos pueden persistir como impurezas en el producto final. Los otros productos químicos que se encuentran en un grano de maíz incluyen fibra, proteínas de gluten y aceites y grasas. Generalmente, la proteína de aceite y gluten eliminada durante el procesamiento se vende por separado como aceite de cocina y harina de gluten.

Proceso de molienda

Los molineros comienzan limpiando el maíz para eliminar cualquier residuo como semillas o trozos de mazorca . Luego lo mezclan con agua tibia y una baja concentración de dióxido de azufre, que reacciona con el agua para formar ácido sulfuroso débil, impidiendo la fermentación y extrayendo componentes solubles en agua como las proteínas de los granos de maíz. Los granos de maíz ablandados se agitan en agua para romperlos, luego se centrifugan para eliminar el germen o el embrión de la planta dentro del grano, dejando una mezcla de partículas de grano, proteínas y almidón. Las partículas del grano se eliminan a través de un filtro, mientras que girar la mezcla a altas velocidades en una centrífuga elimina las proteínas. Finalmente, la suspensión espesa de almidón se lava nuevamente para eliminar cualquier componente soluble en agua restante, luego se seca y se vende como almidón puro.