Un equipo de investigadores de la Universidad Tecnológica de Kaunas (KTU), Lituania y la Universidad de Helsinki han propuesto un análogo de carne extremadamente nutritivo que utiliza okara fermentada (torta prensada de soja). La innovación desarrollada por los científicos lituanos puede cambiar la industria de los análogos de la carne ofreciendo un producto que tiene menos sal y grasas saturadas y más sabor que la carne real.

Millones de personas en todo el mundo padecen trastornos digestivos. Solo en los EE. UU. Las enfermedades digestivas afectan a más de 60 millones de personas al año según NIDDK. Los expertos dicen que los probióticos producidos durante la fermentación pueden ayudar a restablecer el equilibrio de las bacterias beneficiosas y, aumentando el número de aminoácidos libres y minimizando el efecto de las sustancias antimitogénicas, puede aliviar algunos problemas digestivos.

Aunque los alimentos fermentados son ricos en nutrientes y la fermentación puede producir ingredientes que mejoran el olor y el sabor, los investigadores del KTU Food Institute se encontraban entre los pocos que confiaban en este proceso en la producción de análogos de carne.

"Los análogos de la carne son el alimento del futuro. Tanto las empresas como la ciencia tendrán que reconsiderar el efecto del uso de materias primas secundarias, y beneficiará a todas las partes al reducir costos y ahorrar recursos. Creemos que la ciencia es la clave para un cambio eficiente, "dice uno de los autores del estudio, Dr. Alvija Šalaševičienė, el Director de KTU Food Institute.

Nuevo componente para la industria de los análogos de la carne

El grupo de investigadores de KTU y la Universidad de Helsinki produjo análogos de carne agregando okara fermentada, el subproducto de la producción de leche de soja, a las matrices basadas en plantas. Las muestras de Okara se fermentaron aplicando cepas de probióticos L. plantarum P1 y L. acidophilus 308. Luego se evaluaron los productos que contenían diferentes cantidades de okara fermentada modelados en diferentes condiciones.

El estudio concluyó que el uso de la fermentación hace que la okara sea un componente adecuado para los análogos de la carne. Según el análisis sensorial y nutricional, la condición óptima para la producción de análogos cárnicos fue la aplicación de 6% de okara en las matrices fermentadas por L. plantarum P1, cuando las matrices y el okara maduran a 4 grados Celsius durante dos horas.

"La industria de la carne tiene tradiciones muy arraigadas y la gente tiene una clara expectativa de cómo una hamburguesa de cerdo o ternera, salchicha de pollo u otro producto cárnico debe verse, oler, probar y sentir. Por eso, al modelar un análogo de carne, necesitamos identificar claramente lo que estamos desarrollando y qué cualidades debe tener, "explica el Dr. Šalaševičienė.

Por ejemplo, durante el proyecto EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (no 19153-21060.)) se determinó que, aunque los consumidores mayores de Lituania están dispuestos a utilizar tales análogos de carne producidos a partir de material de origen vegetal, sin embargo, las propiedades sensoriales de los productos actualmente disponibles en el mercado son menos atractivas en comparación con la carne.

El análogo de carne fermentado a base de okara es más saludable

Según los investigadores, hay muchas razones inducidas por la salud para reducir el consumo de carne:es difícil de digerir, las cantidades de grasas saturadas aumentan el colesterol "malo", Además, los alimentos cárnicos suelen estar demasiado salados, ya que la grasa reduce el sabor.

Los análogos de la carne con okara fermentada tienen más aminoácidos libres, que disminuyen los factores antinutricionales, por lo tanto, se digieren más fácilmente que la carne. Además, los análogos de la carne modelados en los laboratorios de KTU contienen menos grasa y grasa saturada pero la misma cantidad de proteína, alrededor del 14-18% dependiendo de las diferentes variaciones de la receta.

"Durante el desarrollo de nuestros productos se utilizaron aceites no hidrogenados que contenían solo pequeñas cantidades de grasas saturadas. Gracias a la pequeña cantidad de grasas, pudimos crear sabores característicos utilizando solo el 1% de sal. Entre los once ingredientes utilizados en nuestro producto se encuentran solo especias naturales, pigmentos y compuestos aromáticos, y sin conservantes, "dice la Dra. Gitana Alenčikienė, investigador senior en KTU Food Institute, coautor del estudio.

En la actualidad, no hay productos análogos de carne comercializados con okara. Sin embargo, los investigadores están convencidos de que, a medida que el reciclaje de residuos orgánicos es cada vez más relevante en el mundo actual, su análogo de carne modelada llegará al mercado.

Desafío futuro:alimentos a partir de desechos

El análogo de carne con okara fermentada es uno de los muchos productos creados por los investigadores del KTU Food Institute. Recientemente, su análogo de carne a base de guisantes ganó la feria de innovación local.

"Ambos análogos de la carne son valiosos desde el punto de vista nutricional:nuestro producto con okara fermentada se digiere más fácilmente y el análogo de la carne a base de guisantes está enriquecido con hierro, que es muy importante para el funcionamiento normal del organismo humano. Al crear nuestros productos, nuestro objetivo es resolver al menos un problema nutricional, ya sea el control de calorías, falta de fibra o hierro, o proceso de digestión lento, "explica Aelita Zabulionė, investigador del KTU Food Institute.

Los investigadores enfatizan que cada nuevo producto a base de plantas amplía las opciones para los consumidores y puede reducir el uso de productos cárnicos procesados. Productos cárnicos enriquecidos con fibra, microelementos, vitaminas, aminoácidos, procesados ​​para eliminar los antinutrientes de las materias primas son, según ellos, la comida del futuro. Reutilizar diferentes residuos orgánicos como el okara para la producción de alimentos podría ser uno de los desafíos más importantes a resolver.