Las uvas de vinificación son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno. Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre. Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambia el clima de la Tierra. Ahora, investigadores que informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria han ajustado las condiciones de cultivo de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y los compuestos aromáticos se acumulan en las bayas. Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, los frutos resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida. Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, Los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas. Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha en las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más tarde en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso. Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.

Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California. Luego, o quitaron una parte de los racimos de las vides, regar las plantas más durante la última temporada de crecimiento, Hizo ambas o ninguna de las dos, y uvas recolectadas durante todo el período de maduración. Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes para todas las condiciones probadas. Sin embargo, las plantas que se ralearon y regaron más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar. Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada con notas de vino verde y vegetal, y un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociado con agradables notas de vino florales y afrutadas. El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, los investigadores explicaron, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.