Un equipo internacional de investigadores que incluye a químicos de la Universidad de California ha descubierto una coloración azul brillante natural. Davis. El nuevo azul cian obtenido de la col roja, podría ser una alternativa a los colorantes alimentarios azules sintéticos como el FD&C Blue No. 1. El trabajo se publicó el 7 de abril en Avances de la ciencia .

"Los colores azules son bastante raros en la naturaleza; muchos de ellos son realmente rojos y púrpuras, "dijo Pamela Denish, estudiante de posgrado que trabaja con el profesor Justin Siegel en el Departamento de Química e Innovación del Instituto de Alimentos y Salud de UC Davis.

Tener el color azul correcto también es importante para mezclar otros colores, como el verde. Si el azul no está bien producirá barro, colores marrones cuando se mezclan, Dijo Siegel.

Los extractos de col lombarda se utilizan ampliamente como fuente de colorantes alimentarios naturales, especialmente rojos y morados. Estos tintes se llaman antocianinas. Durante aproximadamente una década, un equipo dirigido por científicos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology, en colaboración con el Instituto de Innovación para Alimentos y Salud de UC Davis, La Universidad Estatal de Ohio, Universidad de Nagoya, Japón, la Universidad de Aviñón, Francia y la Universidad SISSA, Italia ha estado trabajando para aislar una antocianina azul de la col roja. Pero la coloración azul natural está presente solo en pequeñas cantidades.

Enzimas para convertir colores

Denish, estudiantes de posgrado Kathryn Guggenheim y Mary Riley, y Siegel descubrió una manera de convertir otras antocianinas en el repollo en el compuesto de color azul. Examinaron bibliotecas públicas de millones de enzimas en busca de candidatos que pudieran hacer el trabajo y probaron un pequeño número en el laboratorio. Basado en esos resultados, utilizaron métodos computacionales para buscar una gran cantidad de posibles secuencias de proteínas:10 elevado a 20, más que la cantidad de estrellas en el universo, para diseñar una enzima que lograría la conversión con alta eficiencia.

"Usamos estas herramientas para buscar en el universo la enzima que nos interesa, "Dijo Siegel.

Con esta enzima, pudieron convertir el azul de antocianina de una pequeña fracción de extracto de col roja en un producto primario, permitiendo a los investigadores del instituto y otros colaboradores caracterizar completamente la nueva coloración azul.

Siegel y Denish han fundado una empresa de nueva creación, PeakB, desarrollar la tecnología para aplicaciones comerciales. Las conversiones enzimáticas son muy utilizadas en la producción de alimentos, por ejemplo en la elaboración de queso, Dijo Siegel.