Cerveza agria el resultado ácido y picante de un proceso de elaboración que se ha utilizado en Europa durante siglos, ha ganado popularidad recientemente en los EE. UU. Hoy en día, los científicos informan sobre el progreso de un estudio de cómo los ácidos y otros componentes del sabor evolucionan mientras la bebida envejece. Su objetivo es ayudar a los cerveceros a comprender y tener más control sobre el sabor de la cerveza ácida. Los investigadores presentarán sus resultados en la Reunión y Exposición Virtual de Otoño de 2020 de la American Chemical Society (ACS).

La cerveza agria es un tipo antiguo de cerveza en la que se permite que las levaduras silvestres y las bacterias crezcan en la cerveza recién elaborada (mosto). que luego fermenta. Después de esta etapa, el mosto a menudo se transfiere a barriles de madera donde madura durante meses o años. Durante ese tiempo, los microbios producen numerosos productos metabólicos, incluido el etanol, ácidos y ésteres, que proporcionan gran parte del sabor único de las cervezas ácidas. Los propios barriles pueden infundir trazas de componentes, como vainillina y catequina, que contribuyen al perfil de sabor.

"Los científicos están muy interesados ​​en la cerveza y especialmente en las agrias porque son sistemas muy complicados, "dice Teresa L. Longin, Doctor., uno de los investigadores principales del proyecto. "Se han realizado varios estudios previos de los componentes de las cervezas ácidas terminadas. Lo que hace que nuestro estudio sea diferente es que hemos podido obtener muestras de cerveza en curso de muchos lotes diferentes". Sus hallazgos podrían ayudar a los cerveceros a fabricar mejores productos.

Longin fue involucrada en el estudio por su esposo y co-investigador principal, David P. Soulsby, Doctor., y ambos están en la Universidad de Redlands. Cuando Soulsby inició el proyecto hace un par de años, se acercó a Bryan Doty, maestro cervecero en las cercanas Sour Cellars. Doty estaba ansioso por saber qué sucedía con su cerveza y ha proporcionado una serie de muestras de los mismos barriles en los que ha envejecido la cerveza.

Soulsby y el estudiante universitario Alexis Cooper examinaron cada muestra utilizando espectroscopia de RMN junto con un nuevo método de análisis para cuantificar los datos. Usaron este enfoque para rastrear los niveles de ácido acético, el componente principal del vinagre; ácido láctico, que le da al pan de masa madre su sabor distintivo; y ácido succínico, que se encuentra en el brócoli, extractos de ruibarbo y carne. Descubrieron que cada ácido se estabilizó en concentraciones similares en los diferentes lotes, aunque algunos lotes tuvieron mayor variabilidad. "Estos ácidos orgánicos dan a las cervezas ácidas mucho de su sabor, y el equilibrio de ácidos orgánicos produce muy diferentes tipos de cerveza ácida, "Dice Longin." Puede ser más como vinagre balsámico, que tiene un sabor agridulce, o puede ser agrio. Por eso, la mezcla de ácidos orgánicos es realmente importante para comprender el perfil de sabor ".

Trabajando con Emily Santa Ana, una de las estudiantes de su laboratorio, Longin se basó en la experiencia en cromatografía líquida / espectrometría de masas de tiempo de vuelo para buscar otros compuestos que contribuyan sutilmente al sabor, pero que estén presentes en niveles demasiado bajos para detectarlos con RMN.

"Este es un trabajo en progreso, pero definitivamente veo algunos compuestos traza que cambian con el tiempo, "Dice Longin. Algunos compuestos comienzan en altas concentraciones y luego desaparecen; podrían ser azúcares que están siendo consumidos por la levadura cuando producen etanol y dióxido de carbono, y por bacterias, ya que forman ácidos orgánicos. Otros "crecen" con el tiempo. Podrían ser ácidos orgánicos adicionales, antioxidantes que promueven la salud conocidos como fenólicos, o vainillina, que le da un toque de vainilla a la cerveza.

Los investigadores utilizarán los datos de espectrometría de masas para identificar los compuestos traza y determinar si provienen de los barriles o de subproductos del metabolismo de levaduras o bacterias. "Además, si un cervecero sabe que una combinación particular de levadura y bacterias produce un perfil de sabor deseable, pueden cultivar más, "Dice Longin." O si saben que una cerveza con una combinación específica de ácidos es especialmente agradable, sabrán cuándo dejar de envejecer la cerveza para que no pierda ese equilibrio ".