El chocolate con leche es un favorito de los consumidores en todo el mundo, apreciado por su sabor dulce y textura cremosa. Este dulce se puede encontrar en todo tipo de golosinas, pero no es exactamente comida sana. A diferencia de, el chocolate negro tiene altos niveles de compuestos fenólicos, que puede proporcionar beneficios antioxidantes para la salud, pero también es más difícil, chocolate más amargo. Hoy dia, Los investigadores informan de una nueva forma de combinar el chocolate con leche con residuos de cáscara de maní y otros desechos para aumentar sus propiedades antioxidantes.

Los investigadores presentarán sus resultados hoy en la Reunión y Exposición Virtual de Otoño de 2020 de la American Chemical Society (ACS).

"La idea de este proyecto comenzó con la prueba de bioactividad de diferentes tipos de residuos agrícolas, particularmente pieles de maní, "dice Lisa Dean, Doctor., investigador principal del proyecto. "Nuestro objetivo inicial era extraer compuestos fenólicos de la piel y encontrar una forma de mezclarlos con los alimentos".

Cuando los fabricantes tuestan y procesan maní para hacer mantequilla de maní, dulces y otros productos, tiran a un lado las pieles rojas como el papel que encierran a la legumbre dentro de su caparazón. Cada año se desechan miles de toneladas de cáscaras de maní, pero como contienen 15% de compuestos fenólicos en peso, son una mina de oro potencial de bioactividad antioxidante. Los antioxidantes no solo brindan beneficios antiinflamatorios para la salud, también ayudan a evitar que los productos alimenticios se echen a perder.

"Los fenólicos son muy amargos, así que tuvimos que encontrar alguna forma de mitigar esa sensación, "Dean dice. De hecho, la presencia natural de compuestos fenólicos es lo que le da al chocolate negro su amargor, junto con menos grasa y azúcar en comparación con su primo chocolate con leche. Las variedades oscuras también son más caras que las lácteas debido a su mayor contenido de cacao, por lo que la adición de un residuo como la cáscara de cacahuete proporciona beneficios similares por una fracción del precio. Y la piel de maní no es el único desperdicio de alimentos que puede mejorar el chocolate con leche de esta manera; los investigadores también están explorando la extracción e incorporación de compuestos fenólicos de posos de café usados, hojas de té desechadas y otros restos de comida.

Para crear su chocolate con leche reforzado con antioxidantes, Dean y su equipo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA) trabajaron con empresas de maní para obtener las pieles de maní. Desde allí, muelen las pieles hasta convertirlas en polvo, y se extrajeron los compuestos fenólicos con etanol al 70%. La lignina y la celulosa que quedan se pueden utilizar en la alimentación animal como forraje. También trabajaron con tostadores de café y productores de té locales para obtener granos de café y hojas de té usados. utilizando una metodología similar para extraer los antioxidantes de esos materiales. Luego, el polvo fenólico se combina con maltodextrina, un aditivo alimentario común, para que sea más fácil de incorporar al producto final de chocolate con leche.

Para asegurarse de que su nueva confección pasara la prueba gastronómica, los investigadores crearon cuadrados individuales de chocolate con concentraciones de fenólicos que iban desde el 0,1% al 8,1% y tenían un panel sensorial entrenado para probar cada uno. El objetivo era que el polvo fenólico fuera indetectable en el sabor del chocolate con leche. Los probadores encontraron que las concentraciones superiores al 0,9% eran detectables, pero la incorporación de fenólicos al 0,8% dio como resultado un buen compromiso de un alto nivel de bioactividad sin sacrificar el sabor o la textura. De hecho, más de la mitad de los probadores de sabor prefirieron el chocolate con leche fenólico al 0,8% sobre el chocolate con leche de control sin dosificar. Esta muestra tenía una mayor actividad química antioxidante que la mayoría de los chocolates oscuros.

Si bien estos resultados son muy prometedores, Dean y su equipo también reconocen que los cacahuetes son una preocupación importante por las alergias alimentarias. Probaron el polvo fenólico hecho a partir de la piel para detectar la presencia de alérgenos, y aunque no se detectó ninguno, dicen que un producto que contiene cáscara de maní debería etiquetarse como que contiene maní.

Próximo, los investigadores planean seguir explorando el uso de pieles de maní, posos de café y otros productos de desecho en alimentos adicionales. En particular, Dean espera probar si los antioxidantes en la piel del maní prolongan la vida útil de las mantequillas de nueces, que pueden volverse rancios rápidamente debido a su alto contenido de grasa. Si bien la disponibilidad comercial de su chocolate reforzado aún está lejos y está sujeta a patentes corporativas, esperan que sus esfuerzos eventualmente conduzcan a un mejor chocolate con leche en los estantes de los supermercados.