El café es muy popular en todo el mundo a pesar o quizás debido a su sabor amargo. Los compuestos contenidos en el café, como la cafeína, contribuyen al amargor en diversos grados. Un estudio reciente realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y la Universidad Técnica de Munich (TUM) proporciona nuevos conocimientos sobre las interacciones moleculares entre las sustancias amargas y los receptores amargos. Esto es relevante no solo para la percepción del gusto.

La cafeína es sin duda el componente del café amargo más conocido. Sin embargo, esta sustancia estimulante no es la única responsable del sabor amargo de la bebida. Los últimos hallazgos de un estudio realizado por el equipo de científicos de Freising lo confirman. Usando un sistema de prueba basado en células, un tipo de lengua artificial, y análisis de acoplamiento, el equipo investigó cinco componentes diferentes del café amargo. Las pruebas incluyeron la sustancia amarga mozambiósido identificada en los granos de Arábica, su producto tostado bengalensol, y los conocidos compuestos de café cafestol, kahweol, y cafeína.

Según los resultados de su estudio, El equipo de investigación asume que principalmente dos de los 25 receptores humanos del sabor amargo responden a los componentes del café. Considerando que es necesaria una concentración relativamente alta de cafeína para estimular los receptores TAS2R46 y TAS2R43, Se necesitan cantidades considerablemente menores de las otras cuatro sustancias. La concentración de cafeína requerida para activar el receptor del sabor amargo TAS2R43 en el mismo grado que el mozambiósido o el bengalensol fue aproximadamente 30 y 300 veces mayor. respectivamente, dice la autora principal Tatjana Lang del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios.

¿La sustancia amarga reduce el sabor amargo?

Otros estudios realizados por los investigadores sugieren que las sustancias amargas contenidas en el café interactúan entre sí. Estos estudios demostraron que el kahweol y el mozambiósido exhiben propiedades de unión similares para el receptor del sabor amargo TAS2R43. En comparación con el mozambiósido, sin embargo, La activación del receptor kahweol fue relativamente débil y, dependiendo de la dosis, fue capaz de inhibir la activación inducida por mozambiósido del receptor del sabor amargo. "Por lo tanto, asumimos que kahweol puede reducir el sabor amargo provocado por TAS2R43 al suprimir sustancias amargas más efectivas en el receptor, "dice el investigador principal Maik Behrens, quien es responsable del grupo de investigación Taste Systems Reception &Biosignals en el Instituto Leibniz.

Behrens agrega que este efecto podría jugar un papel en las preparaciones de café que no incluyen un paso de filtrado como espresso o café turco. que son bebidas que contienen kahweol.

El receptor amargo afecta la secreción de ácido gástrico

Behrens dice que los resultados del estudio también son interesantes desde otra perspectiva, agregando eso, "Todos nuestros hallazgos indican que las sustancias del café amargo activan de manera bastante específica dos de los 25 receptores del sabor amargo. Además, sabemos que ambos tipos de receptores están presentes no solo en las células del gusto. TAS2R43 también está presente en el estómago y junto con la cafeína. un papel en la regulación de la secreción de ácido gástrico. Ahora surge la pregunta de cómo los componentes del café, como el bengalensol, que activan el receptor con una potencia mucho mayor, podría estar involucrado en este proceso regulatorio ".

También es interesante que muchas personas no poseen el receptor de sabor amargo TAS2R43 debido a una variación genética. Esto podría explicar las diferencias en la percepción individual del sabor del café o su tolerabilidad, dice Veronika Somoza, director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas. Agrega que se necesita mucha más investigación para dilucidar la compleja interacción de las sustancias amargas, receptores amargos, y sus efectos sobre el cuerpo humano.