El enfoque mundial en los análogos de la carne sigue aumentando para comenzar a producir productos de proteínas vegetales sin colesterol que contienen aminoácidos esenciales. La extrusión es la mejor forma de texturizar las proteínas vegetales. Este es un método de procesamiento de materias primas en el que se produce la destrucción de enlaces secundarios en moléculas de proteínas, aumentando así su digestibilidad.

En años recientes, La tecnología de extrusión de alta humedad se ha vuelto ampliamente utilizada, ya que permite obtener una estructura fibrosa similar a la carne a partir de proteínas vegetales.

Las características de los análogos de carne y vegetales pueden cambiarse o mejorarse agregando aditivos alimentarios, tal como, por ejemplo, gluten de trigo. A pesar de una gran cantidad de estudios destinados a optimizar el proceso de extrusión para ajustar las características de sabor y textura de los análogos de la carne, la investigación en el campo del ajuste del sabor de los análogos de carne extruidos con un alto contenido de humedad no está del todo completa.

La científica de IKBFU Olga Babich, junto con colegas chinos, ha estudiado la influencia de la fracción de masa de humedad y el contenido de gluten de trigo en características de los análogos de la carne obtenidos por extrusión como la retención de sustancias aromáticas volátiles, microestructura, distribución de la humedad, y estructura proteica secundaria. Los resultados del estudio se publicaron en el artículo "Efectos de las características del material sobre las características estructurales y la retención de sustancias aromatizantes de los análogos de la carne," " en el Hidrocoloides alimentarios periódico científico.

Los resultados del estudio se aplicarán en la industria alimentaria. Las regularidades obtenidas durante el estudio permitirán controlar la exposición de sustancias aromáticas (ésteres, aldehídos, alcanos, alquenos, fenoles, alcoholes) en el proceso tecnológico para producir análogos de carne extruidos mediante la creación de un microambiente adecuado en los productos.

Científico de IKBFU, Olga Babich señala, "Se ha observado una disminución en el consumo de carne en todo el mundo, debido a problemas de salud, así como medioambiental, Razones éticas y sociales. Por lo tanto, el valor práctico de nuestro estudio es innegable. Cambiar a una dieta basada en proteínas vegetales significa disminuir el peso corporal, colesterol, y presión arterial, reduciendo así el riesgo de accidente cerebrovascular, enfermedades cardiovasculares y oncológicas. A este respecto, Existe un interés creciente en los análogos de la carne (carne vegetal, o carne de soja) obtenida por extrusión. Desde la segunda mitad del siglo XX, tecnología de extrusión de baja humedad (con <35% de nivel de humedad) se ha utilizado para producir análogos tradicionales de carne con una textura esponjosa, y estos productos requieren hidratación antes de su consumo. La desventaja de tales productos es la incomparable apariencia y textura de la carne. En años recientes, La tecnología de extrusión de alta humedad se ha utilizado ampliamente para producir análogos de carne y se considera una tecnología prometedora para producir una estructura fibrosa similar a la carne a partir de proteínas vegetales. Debido a las temperaturas relativamente bajas y al corto tiempo de cocción que distinguen la extrusión, los aminoácidos no se destruyen ".