Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (Leibniz-LSB @ TUM) han confirmado la presencia del aminoácido raro etionina en una planta, o más precisamente, en el fruto del árbol durian. A pesar de su olor acre, El durian es muy popular en el sudeste asiático. Como ha demostrado el equipo de científicos, el aminoácido juega un papel clave en la formación del característico olor a durian.

La pulpa de un durián maduro emite un olor inusualmente potente y muy persistente que recuerda a cebollas podridas. Es por eso que la fruta ha sido prohibida en el transporte público local en Singapur y en numerosos hoteles en Tailandia. Sin embargo, Las diferentes variedades de durian son muy apreciadas en muchos países asiáticos. La pulpa de durian tiene un alto valor nutricional, un sabor claramente dulce, y una consistencia agradablemente cremosa.

La enzima libera odorante del aminoácido.

Investigaciones anteriores realizadas en Leibniz-LSB @ TUM ya habían demostrado que el hedor de la fruta se debe esencialmente al etanotiol oloroso y sus derivados. Sin embargo, la vía bioquímica por la cual la planta produce etanotiol seguía sin estar clara. Como Nadine S. Fischer y Martin Steinhaus de Leibniz-LSB @ TUM han demostrado ahora por primera vez en su nuevo estudio, la etionina es el precursor de la sustancia maloliente.

"Nuestros hallazgos sugieren que a medida que la fruta madura, una enzima específica de la planta libera el olor de la etionina, "dice la autora principal Nadine Fischer." Esto es consistente con nuestra observación de que durante la maduración de la fruta no solo aumenta la concentración de etionina en la pulpa, pero también al mismo tiempo el del etanotiol. Esto último explica por qué un durián maduro emite un olor extremadamente fuerte ".

Relevante no solo desde el punto de vista olfativo

"Saber exactamente cuánta etionina contiene la fruta durian es interesante no solo por su importancia para el olor, "dice el investigador principal Martin Steinhaus. El químico de alimentos agrega que las pruebas con animales y los estudios de cultivo celular han verificado que el aminoácido no es inofensivo. Las ratas que incorporaron altas dosis del aminoácido junto con su comida desarrollaron daño hepático y cáncer de hígado. Un estudio más reciente, sin embargo, sugiere que concentraciones bajas de etionina pueden incluso tener efectos inmunomoduladores positivos.

"Esto plantea la cuestión de si comer la fruta conlleva riesgos para la salud, ", dice Steinhaus." Sin duda, es necesario realizar más estudios ". El experto nos tranquiliza, sin embargo, señalando que "para consumir una dosis comparable de etionina que tuvo efectos tóxicos en ensayos con animales, una persona que pese 70 kilogramos tendría que comer en un día 580 kilogramos de pulpa de fruta de la variedad Krathum, que es especialmente rica en etionina ".