Los investigadores del ARS han demostrado que algunos polvos de bayas liofilizados, especialmente el polvo de fresa liofilizado, pueden actuar como estabilizadores excepcionales en helados y otros postres lácteos congelados.

El polvo de fresa liofilizado es un estabilizador tan eficaz que los postres lácteos congelados que lo incluyan mantendrán su forma incluso después de alcanzar la temperatura ambiente. Según la investigadora en tecnología de alimentos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) Cristina Bilbao-Sainz de la Unidad de Investigación de Alimentos Procesados ​​Saludables en Albany, California.

Para ser clasificado técnicamente como helado, debe contener entre un 10 y un 16 por ciento de grasa láctea; todo lo demás se llama postre lácteo congelado.

Sin estabilizador, El helado, hecho en casa o comercial, puede volverse desagradablemente crujiente con el crecimiento de grandes cristales de hielo. Puede suceder en la heladera o en el congelador, o en ambos, cuando cambian las temperaturas. Los estabilizadores también ralentizan la fusión, prevenir la formación de suero (la fuga de un suero acuoso claro), Ayuda a evitar que se encoja durante el almacenamiento y aumenta la percepción de cremosidad de tu boca.

Estabilizadores estándar como el alginato de sodio, goma de guar, iota carragenina, La goma xantana y la carboximetilcelulosa son comunes. Pero la gente tiende a reaccionar negativamente a estos desconocidos, nombres que suenan químicos cuando aparecen en la etiqueta de un helado, asumiendo que estos deben ser ingredientes artificiales.

Realmente, muchos provienen de fuentes naturales. Por ejemplo, El alginato de sodio se extrae de las algas pardas.

Bilbao-Sainz se sintió intrigado con la idea de los polvos de frutas liofilizados como estabilizadores del helado cuando un fabricante de postres totalmente natural vino en busca de datos científicos sobre ellos. Las posibilidades del polvo de fruta liofilizada se conocían previamente pero no se habían cuantificado técnicamente.

"Descubrimos que algunos de los polvos de frutas liofilizados, especialmente las fresas, previenen por completo el derretimiento de los postres lácteos congelados similares al helado hecho con leche entera, crema para batir entera, azúcar y leche desnatada en polvo, "Bilbao-Sainz dijo." El polvo de bayas liofilizado absorberá la humedad de la base de la premezcla, mejorando su estabilidad y textura hasta el punto en que el postre congelado mantendrá su forma incluso después de "derretirse" a temperatura ambiente ".

Esto probablemente se deba a que la fibra del polvo de bayas se hidrata por completo, lo que contribuye a un aumento de la viscosidad y la resistencia a la fusión, Ella explicó.

En las pruebas de Bilbao-Sainz, agregando 3.5 por ciento de fresa, el polvo liofilizado de frambuesa o mora redujo el agua disponible para la formación de cristales de hielo durante la agitación y la congelación, Previniendo el crecimiento de cristales y retardando la fusión. Eso se traduce en agregar alrededor de 0.7 onzas para una máquina de helado casera de 1 cuarto de galón.

El polvo de fresa fue el mejor estabilizador, previniendo completamente el derretimiento, seguido de cerca por la frambuesa. Mientras que el polvo de mora evitaba que el postre congelado se desprendiera de suero, la estructura de espuma aún colapsaba, por lo que perdió su forma original.

Polvo de arándano, por otra parte, no evitó el derretimiento o la formación de cristales de hielo durante la recongelación, y el postre helado mostró un poco de suero.

Por supuesto, Usar polvo de fresa liofilizado como estabilizador en postres lácteos congelados, como helados, también significa tener en cuenta el saborizante de fresa añadido, una ventaja si está haciendo helado de vinagre balsámico de fresa. más difícil en una receta de helado de bourbon de mantequilla marrón.

Esta investigación fue publicada en el Revista de procesamiento y conservación de alimentos .