A diferencia del vino, que generalmente mejora con el tiempo, la cerveza no envejece bien. Por lo general, dentro de un año de embotellado, la bebida comienza a desarrollar un desagradable sabor a papel o cartón que los bebedores describen como "rancio". Ahora, investigadores que informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria han diseñado levadura lager para producir más moléculas que protegen la cerveza contra el envejecimiento, resultando en una estabilidad mejorada del sabor.

Los científicos han relacionado los sabores de cerveza rancia con compuestos de aldehído, tal como ( mi ) -2-nonenal y acetaldehído. Muchos de estos compuestos son producidos por levaduras durante la fermentación, y las reacciones químicas durante el almacenamiento de la cerveza pueden aumentar sus niveles. Los cerveceros han probado diferentes enfoques para reducir los niveles de estos compuestos, como controlar las condiciones de fermentación o añadir antioxidantes, pero el envejecimiento sigue siendo un problema para la industria cervecera. Es por eso que Qi Li y sus colegas querían modificar genéticamente la levadura lager para producir más de una molécula llamada NADH. El NADH adicional podría impulsar las actividades de las enzimas de levadura naturales que transforman los aldehídos en otros tipos de compuestos que no contribuyen a un sabor rancio. razonaron los investigadores.

Los investigadores utilizaron una técnica genética llamada "sobreexpresión, "en el que aumentaron artificialmente los niveles de varios genes relacionados con la producción de NADH. Con este método, identificaron cuatro genes que, cuando se sobreexpresa, aumento de los niveles de NADH. El equipo descubrió que la cerveza de la levadura que sobreexpresa contenía entre un 26,3 y un 47,3% menos de acetaldehído que la cerveza de control. así como niveles disminuidos de otros aldehídos. Además, las cepas modificadas produjeron más dióxido de azufre, un antioxidante natural que también ayuda a reducir el envejecimiento. Otros componentes del sabor se modificaron marginalmente. Este enfoque podría ser útil para mejorar la estabilidad del sabor y prolongar la vida útil de la cerveza. dicen los investigadores.