Los conocedores del vino pueden discriminar fácilmente un vino tinto seco, como el Cabernet Sauvignon, de un tinto más afrutado, como Pinot Noir. Los científicos han relacionado durante mucho tiempo la sensación de "sequedad" en el vino con los taninos, pero no se comprende completamente cómo estas moléculas crean su característica sensación en la boca con el tiempo. Ahora, investigadores que informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria han encontrado que la estructura de los taninos, la concentración y las interacciones con la saliva y otros componentes del vino influyen en la percepción de la sequedad.

La sensación de sequedad, también conocido como astringencia, se refiere a una sensación de fruncimiento o aspereza en la boca al beber vino. Los científicos saben que los bebedores de vino perciben la astringencia cuando los taninos y las proteínas salivales interactúan. agregar y precipitar, lo que hace que la boca esté menos lubricada. Pero Aude Watrelot, Hildegarde Heymann y Andrew Waterhouse querían explorar cómo los taninos de dos vinos diferentes interactúan con otras características de las bebidas, así como con proteínas salivales, influir en la percepción de la sequedad.

Los investigadores extrajeron los taninos de un vino tinto seco (Cabernet Sauvignon) y menos seco (Pinot Noir). A través de varios análisis, encontraron que el Cabernet Sauvignon contenía más, taninos más grandes y altamente pigmentados que el Pinot Noir, y estos taninos formaron más agregados de proteínas en la saliva. Panelistas sensoriales capacitados percibieron a Cabernet como un secador, con una sequedad más duradera, que el Pinot. Curiosamente, cuando se introdujo el tipo opuesto de tanino en los vinos Cabernet o Pinot, los panelistas no pudieron detectar diferencias en la sequedad. Entonces, por ejemplo, cuando se añadieron taninos Cabernet a un vino Pinot, la bebida parecía tener la misma sequedad que el Pinot original. Sin embargo, cuando se añadieron taninos Cabernet a un vino modelo (etanol y ácido tartárico en agua), los panelistas calificaron la intensidad y duración de la sequedad por encima de la del vino modelo original. Por lo tanto, los aromas distintivos de los dos vinos tintos probablemente influyeron en la percepción de sequedad de los panelistas, impidiendo que se den cuenta de los taninos añadidos. Estos resultados podrían ayudar a los enólogos a gestionar la percepción de la sequedad en función de la composición del vino y las características de los taninos. dicen los investigadores.