La manipulación de la temperatura y el tiempo durante el cual se tuestan los granos de cacao puede preservar e incluso aumentar la potencia de algunos compuestos bioactivos y antioxidantes al mismo tiempo que se protegen los aspectos sensoriales deseados del chocolate. según los investigadores de Penn State.

Ese hallazgo va en contra de estudios previos que indican que el tostado siempre resulta en una reducción en el contenido de polifenoles en los granos. Se cree que los polifenoles del cacao tienen una influencia positiva en la salud humana, especialmente con respecto a las enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, trastornos metabólicos y prevención del cáncer.

Chocolate, un alimento que se suele consumir por placer, en los últimos años se ha reconsiderado como fuente de compuestos saludables, señaló el investigador principal Joshua Lambert, profesor asociado de ciencia de los alimentos. El objetivo del estudio, él explicó, fue aprender si el tostado de los granos de cacao podría preservar las características de sabor preferidas y aumentar los beneficios para la salud.

Los investigadores investigaron el impacto del tostado de granos enteros en el contenido de polifenoles, química relacionada con el aroma y actividad inhibidora de la lipasa pancreática del cacao en una variedad de condiciones de tostado. La inhibición de la actividad de la lipasa pancreática es una estrategia potencial contra la obesidad.

La lipasa pancreática descompone los triglicéridos en ácidos grasos, que luego se absorben a través del revestimiento del intestino delgado. Un inhibidor de la lipasa pancreática previene la formación de ácidos grasos y, por lo tanto, evita la absorción de grasas de la dieta en el cuerpo.

En el estudio, fenólicos totales, epicatequina, y las proantocianidinas más pequeñas se redujeron tostando a temperaturas inferiores a 302 grados Fahrenheit, Lambert señaló. Por el contrario, tostar a 302 F o más aumentó los niveles de catequina y proantocianidinas más grandes, que tienen una mayor capacidad para inhibir la lipasa del páncreas.

De acuerdo con estos cambios, Los investigadores encontraron que el cacao tostado a 338 F inhibía mejor la actividad inhibidora de la lipasa pancreática que el cacao tostado a temperaturas más bajas. Los compuestos relacionados con el aroma del cacao aumentaron con el tostado por encima de los 212 F, Considerando que los compuestos deletéreos relacionados con los sentidos se formaron a temperaturas más severas, 338 F.

Los hallazgos de la investigación sugieren que el tostado del cacao se puede optimizar para aumentar el contenido de algunos polifenoles y estimular la actividad antipáncreas-lipasa. manteniendo un perfil aromático favorable, Lambert señaló.

"Nuestros resultados muestran que si observa el contenido polifenólico individual o los compuestos polifenólicos individuales en el cacao, el tostado hace que algunos de ellos bajen mientras que otros suben, ", dijo." Es más complicado que decir que tostar conduce a una disminución en el contenido fenólico, y que, por extensión, el tostado reduce los efectos beneficiosos para la salud del cacao ".

Los hallazgos de la investigación, que se publicaron recientemente en línea en Química de Alimentos , será de interés para los chocolateros, Lambert cree, debido a una creciente demanda de productos de chocolate que ofrecen mejores beneficios para la salud. Citó como ejemplo el suplemento de extracto de cacao CocoaVia de la compañía Mars que promete proporcionar 375 mg de flavonoides de cacao (antioxidantes) en cada porción para promover la buena salud.

Más allá del cacao y el chocolate, En el futuro, Lambert predijo que se prestará más atención a cómo el procesamiento puede afectar los efectos beneficiosos para la salud de los alimentos.

"Los efectos del tostado y el procesamiento son complejos y es importante comprender mejor lo que está sucediendo en términos del efecto del procesamiento en la química de los alimentos, Lambert dijo:"Necesitamos saber cómo el procesamiento realmente afecta la actividad biológica en lugar de suponer que el procesamiento siempre es malo y que los alimentos sin procesar o mínimamente procesados ​​son siempre más saludables".

Un ejemplo de ello son los estudios que muestran que el cuerpo humano es capaz de absorber mejor el licopeno de la salsa de tomate que de los tomates crudos:cocinar tomates mejora la biodisponibilidad del antioxidante, él dijo.