Si el vino se cultiva en un área donde los incendios forestales ocurren con mayor frecuencia, como en Australia o el sur de Italia, Los aromas que hacen que la bebida alcohólica sea desagradable pueden desarrollarse en el producto terminado. Hasta ahora, no se sabía por qué era así y qué sucede a nivel molecular. Un equipo de la Universidad Técnica de Múnich (TUM) describe ahora la razón por la que los aromas de humo se almacenan en las uvas y, por lo tanto, muestra el camino para que los productores eliminen esta degradación de la calidad.

En el caso de la producción de vino, Inicialmente no está claro si hubo un incendio cerca del viñedo de donde provienen las uvas. Solo al abrir una botella de vino se percibe un fuerte desacuerdo. "El olor y el sabor de un vino así se describen a menudo con el término ceniza o cenicero, ", dice la científica Katja Härtl. Esto conduce a una fuerte reducción de la calidad del vino".

Aquellos que ahora piensan en vinos producidos en barrica, que saben a "ahumado" para algunas personas, Aprenderá del científico que no es comparable a eso. Sin embargo, ¿qué está pasando con la fruta? Un estudio llegó al fondo de este sabor ahumado y ahora es descrito por el profesor Wilfried Schwab y su equipo de la Cátedra de Biotecnología de Productos Naturales en el TUM en el Diario de la química agrícola y alimentaria .

¡Dale azúcar al aroma!

Las sustancias aromáticas son volátiles y por naturaleza están unidas al azúcar, por ejemplo en plantas. El aroma se puede retener o estabilizar con este compuesto azucarado. La sustancia aromática puede desprenderse nuevamente del azúcar y liberarse. Este proceso se llama glicosilación. Describe una serie de reacciones químicas o enzimáticas, por ejemplo, en el que los carbohidratos se unen a pequeños, compuestos hidrofóbicos como aromas. Una enzima llamada glicosiltransferasa es responsable de esto.

Si las vides de uva están expuestas a incendios forestales, como ocurre con más frecuencia en Australia, Sur de Italia y California, la vid absorbe los aromas ahumados a través de sus hojas y frutos. En la planta, las notas extrañas se unen luego con moléculas de azúcar mediante una glicosiltransferasa, una proteína que actúa como biocatalizador. Este vínculo con las moléculas de azúcar hace que las notas ahumadas sean más solubles en agua. Como resultado, la vid almacena los aromas de humo que ya no son volátiles.

Los aromas de humo se asimilan en lugar del resveratrol.

Pero, ¿por qué procesa la glicosiltransferasa estas sustancias extrañas? El equipo dirigido por el profesor Schwab también tiene una explicación para esto:"En realidad, el trabajo de la glicosiltransferasa es procesar el resveratrol ". Debido a que el resveratrol, una sustancia con un efecto promotor de la salud, está contenido naturalmente en la vid y en términos de su estructura se asemeja a las moléculas de aroma ahumado. Mientras las uvas no se hayan recolectado todavía, las apestosas moléculas de humo están unidas y el olor y el sabor a ceniza no se notan.

Durante la fermentación, sin embargo, la levadura de vino añadida por el proceso de fermentación vuelve a separar las moléculas de azúcar y se desarrolla el olor. "Por lo tanto, solo se hace evidente en el vino terminado que el viñedo estuvo expuesto al fuego y el producto final es de mala calidad, "explica la primera autora Katja Härtl. Porque la glicosiltransferasa aseguraba que los aromas extraños que el cliente no deseaba se incorporaran a las moléculas de humo.

"Ahora sabemos cómo se puede desarrollar ese sabor, "Dice el profesor Wilfried Schwab." En el siguiente paso, podemos intentar cultivar uvas de uva con menos glicosiltransferasa. O agregaremos un segundo azúcar para evitar la liberación de los malos aromas ". Alternativamente, Las levaduras que no son capaces de liberar los aromas ahumados también se pueden utilizar durante la fermentación. El gen responsable de esto también podría eliminarse, cuales, sin embargo, los consumidores aquí en este país tienden a rechazar.

La investigación del mecanismo molecular que conduce a la formación de aromas indeseables en el vino permite ahora a los viticultores tomar varias contramedidas para garantizar la calidad de la bebida alcohólica.