El verano es la hora de la barbacoa. Sin embargo, cuando la grasa reacciona con el carbón incandescente, se crea una sustancia que los químicos llaman benzopireno. Es una toxina ambiental muy extendida que puede causar cáncer en humanos. Dado que los edificios se calentaron con carbón y madera durante décadas, dispersado por el humo de la chimenea, ahora también se encuentra en el suelo y las aguas subterráneas. Un equipo dirigido por el profesor Arne Skerra de la Universidad Técnica de Munich (TUM) ha descifrado el mecanismo de unión de un anticuerpo al benzopireno, un descubrimiento que podría allanar el camino para un método más fácil de identificar y, por eso, eliminar la toxina.

Durante la combustión incompleta de sustancias orgánicas se crean hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). La más conocida de estas sustancias es el benzo [a] pireno (BaP) debido a su alta toxicidad y su fácil identificación. Por eso, generalmente se utiliza como marcador de la prevalencia de HAP. En el cuerpo humano Las sustancias PAH se convierten en moléculas que pueden causar variaciones genéticas (mutaciones), que en el peor de los casos resulta en tumores. Por eso, Los HAP se consideran sustancias peligrosas o toxinas ambientales.

Los PAH se liberan durante la combustión incompleta de combustibles fósiles

Aparte del asado de salchichas, filetes o verduras, También se crean cantidades significativas de HAP al fumar tabaco, razón por la cual incluso el tabaquismo pasivo se considera ahora cancerígeno. Similar, Las chimeneas abiertas en los apartamentos y los escapes de los vehículos también se consideran fuentes de HAP. Los PAH emitidos al aire por la quema de combustibles fósiles permanecen allí o se unen a las partículas de hollín. A modo de precipitación, luego pueden acumularse en el suelo, en patios de recreo, y en aguas subterráneas, en última instancia, también acaba en agua potable.

Debido a que el benzo [a] pireno es altamente cancerígeno, Las directivas europeas especifican un límite para la cantidad máxima de esta sustancia en el agua potable (10 ng / L para BaP). Sin embargo, para medir valores tan minúsculos, se necesitan métodos muy sensibles. El equipo dirigido por el Prof. Arne Skerra de la Cátedra de Química Biológica en Weihenstephan y el Prof. Dietmar Knopp de la Cátedra de Química Analítica en Grosshadern han logrado identificar un anticuerpo que se une estrechamente al benzo [a] pireno. Describen el complicado mecanismo de encuadernación en el número actual de la revista especializada " Edición internacional de Angewandte Chemie "(lit." Química aplicada ").

"Ahora sabemos cómo la unión del anticuerpo al benzo [a] pireno, un compuesto orgánico peculiar, tiene lugar ", dice el profesor Skerra, "lo que nos permite posiblemente desarrollar anticuerpos contra otros HAP también. Por lo tanto, en el siguiente paso, es concebible que dichos anticuerpos se puedan utilizar para separar los hidrocarburos aromáticos del agua potable contaminada, por ejemplo."

Sin embargo, Si el descubrimiento de los científicos puede eliminar los peligros de comer salchichas a la barbacoa es un asunto diferente. Hasta entonces, los aficionados a la barbacoa no deben asar la carne demasiado tiempo ni a una temperatura demasiado alta, y también evite que el jugo de la carne y la grasa goteen en el carbón caliente si es posible.