La fondue de queso es un ícono de la cocina suiza y un alimento básico para las cenas. Si bien puede parecer un plato sencillo, conseguir la textura correcta puede ser un desafío para una sensación en boca óptima, inmersión y liberación de sabor. Esto requiere el equilibrio perfecto de queso, vino y almidón. Ahora, investigadores que informan en ACS Omega revele cómo utilizar estos ingredientes clave para producir una fondue deliciosamente derretida.

Una vez que fue una moda de la década de 1970, la fondue ha resurgido en los últimos años. Y en una fría noche de invierno no hay nada mejor que mojar un trozo de pan caliente, queso pegajoso. Pero eso es solo una parte de la imagen. Las versiones tradicionales también incluyen vino y condimentos, así como almidón para la cohesión. Químicamente hablando, La fondue es un sistema multifásico de coloides que requieren las entradas adecuadas para lograr la perfección cursi. Un movimiento en falso podría dejar al preparador con un tazón poco apetitoso de sólidos y aceites de queso separados. Entonces, para conocer mejor el flujo de la fondue, Pascal Bertsch, Laura Savorani y Peter Fischer querían evaluar el efecto del almidón y el vino en el plato.

Los investigadores comenzaron con cantidades iguales de dos quesos de fondue tradicionales, Gruyère y Vacherin, en agua. La adición de una suspensión de almidón de patata evitó la separación irreversible del plato. Para imitar los efectos del vino, agregaron una mezcla de agua y etanol. Esto disminuyó la viscosidad de la fondue, que se requiere para una sensación en boca óptima y una cobertura de inmersión. También incorporaron ácido para estudiar el efecto de bajar el pH, y esto generalmente tuvo el efecto de reducir la viscosidad de la fondue. Los investigadores también exploraron agentes espesantes alternativos. Se requirió menos carragenina y goma xantana en comparación con la cantidad de almidón de patata necesaria, pero fue la carragenina la que proporcionó los resultados más cremosos. En general, el estudio muestra que unos pequeños ajustes pueden resultar en una perfección cursi cada vez que se saca la olla de fondue.