* precipitación de caseína: La caseína, la proteína principal en la leche, se precipita de la leche agregando ácido. Esto reduce el pH de la leche, lo que hace que las moléculas de caseína pierdan su carga negativa y se agrupen.
* Templing: El templado implica calentar gradualmente la leche acidificada a una temperatura específica, generalmente alrededor de 35-40 ° C. Este proceso tiene varios propósitos:
* agregación controlada: El calentamiento controlado permite que las moléculas de caseína se agregen lentamente y formen partículas más pequeñas y uniformes.
* Prevención del grupo: Al calentar lentamente la mezcla, las partículas de caseína tienen tiempo para distribuirse de manera uniforme, reduciendo el riesgo de formar grupos grandes y densos.
* rendimiento mejorado: El proceso ayuda a lograr un mayor rendimiento de caseína ya que las partículas se distribuyen de manera más uniforme y se pueden perder en el suero.
* Calidad mejorada: Las partículas distribuidas uniformemente producen una textura más suave y una mejor flujo de flujo en el producto de caseína final.
En esencia, el templado durante la fabricación de caseína es un paso crucial para garantizar la formación de caseína consistente y de alta calidad controlando la velocidad y la naturaleza de la agregación de partículas de caseína.
