La textura de la comida incluidas las propiedades que determinan cómo los consumidores experimentan morder y tragar, es una parte importante del desarrollo de alimentos más agradables. Para comprender completamente estas propiedades, se requieren mejores métodos y dispositivos de prueba para capturar el movimiento dentro de los materiales líquidos, especialmente en el caso de alimentos que son líquidos complejos, como postres gelificados.

Los dispositivos de prueba se han mejorado utilizando diferentes geometrías en la cámara de prueba, y más recientemente, se han obtenido mejores resultados utilizando la información de las pruebas reológicas junto con los resultados de otras pruebas, tales como técnicas de visualización interna e imágenes ultrasónicas. Pero los métodos tradicionales no han podido producir información sobre propiedades dependientes del tiempo.

En un estudio publicado esta semana en Física de fluidos , Taiki Yoshida, Yuji Tasaka y Peter Fischer presentan un método actualizado que puede medir la viscoelasticidad lineal y el desfase de forma simultánea en un líquido opaco. El método de reometría de hilado ultrasónico que desarrollaron sustituye los perfiles de velocidad de los alimentos en la ecuación de movimiento para capturar información sobre propiedades reológicas complejas.

Los investigadores utilizaron un postre japonés popular llamado Fruiche, que incluye pulpa de fruta y leche entera que se transforma en una forma gelificada con una estructura en forma de cartón de huevos. La complejidad de este líquido incluye propiedades que son difíciles de medir con los métodos tradicionales de reometría debido al efecto del historial de cizallamiento, bandas de corte, localización de cizalla, Deslizamiento de la pared e inestabilidad elástica.

"La evaluación de la reología alimentaria con dependencia del tiempo es un objetivo desafiante, "Dijo Yoshida." Basado en la ecuación de movimiento, el método de reometría de hilado ultrasónico puede evaluar propiedades reológicas instantáneas a partir de los perfiles de velocidad medidos, para que pueda presentar verdaderas propiedades reológicas y su dependencia del tiempo desde la perspectiva de la física de los fluidos ".

El método actualizado tiene aplicaciones en ingeniería química para comprender las densidades de polimerización y dispersión, así como en fluidos complejos como arcilla, con aplicaciones en ingeniería civil y cosmética. Los investigadores planean seguir avanzando en el método para incluir más puntos en los que se pueda recopilar información sobre las propiedades invisibles de los líquidos complejos. También planean desarrollar aún más los aspectos industriales de la técnica, incluida la reometría en línea para muestras de prueba que fluyen en una tubería.