Cuando se calienta un huevo, se producen varios cambios físicos y químicos. Estos cambios son:
1. Coagulación de proteínas: Las proteínas presentes en la clara y la yema del huevo comienzan a coagularse o solidificarse cuando se exponen al calor. Esto es lo que hace que la clara líquida del huevo se vuelva sólida y la yema se vuelva firme. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible, es decir, una vez cocido, el huevo no puede volver a su estado líquido original.
2. Desnaturalización: El calor también hace que las proteínas del huevo sufran un proceso llamado desnaturalización. La desnaturalización implica el despliegue y reordenamiento de las estructuras de las proteínas, lo que provoca cambios en sus propiedades. Las proteínas desnaturalizadas son menos solubles y menos funcionales que sus contrapartes nativas. En el caso de los huevos, las proteínas desnaturalizadas contribuyen a los cambios de textura y consistencia que se producen durante la cocción.
3. Liberación de agua: A medida que se calienta el huevo, el contenido de agua presente en su interior comienza a evaporarse. Este vapor de agua se puede observar como vapor que sale del huevo cocido. La pérdida de agua hace que el huevo se reduzca de tamaño y se concentre más en nutrientes.
4. Reacciones químicas: El calor también inicia una serie de reacciones químicas en el huevo. Algunas de estas reacciones incluyen la descomposición de carbohidratos complejos en azúcares más simples, la formación de nuevos compuestos mediante la interacción de diferentes moléculas y la liberación de gases como el dióxido de carbono. Estas reacciones químicas contribuyen a los sabores y aromas característicos asociados con los huevos cocidos.
5. Dorar: Si el huevo se expone a altas temperaturas durante un período prolongado, la superficie del huevo puede sufrir un proceso llamado pardeamiento o caramelización. Esto ocurre debido a la reacción de Maillard, una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que produce una variedad de pigmentos marrones y compuestos de sabor. El dorado es responsable del color dorado o marrón que a menudo se ve en los huevos cocidos.
