Los conceptos básicos:
* La leche contiene proteínas de caseína: Estas proteínas son responsables del color blanco y la textura cremosa de la leche.
* Las proteínas de caseína se cargan negativamente: Esta carga los mantiene dispersos en la leche.
* El cuajado ocurre cuando la carga se neutraliza: Esto hace que las proteínas de caseína se agrupen, formando la cuajada.
¿Qué causa la neutralización de la carga?
* ácidos: Agregar ácidos como vinagre o jugo de limón reducirá el pH de la leche, neutralizando la carga negativa en las proteínas de caseína.
* Enzimas: Las enzimas como la rennina (que se encuentra en el cuajo) descomponen una parte específica de la proteína de caseína, cambiando su estructura y haciendo que sea más probable que se agrupe.
* bacterias: Algunas bacterias, como las utilizadas en la fabricación de queso, producen ácido láctico, que actúa como un ácido natural para curar la leche.
El resultado final:
Si bien una sola ecuación no captura todo el proceso, aquí hay una representación simplificada del cuajado usando ácido:
proteína de caseína (cargada negativamente) + H + (de ácido) → proteína de caseína (neutral) → cuajadas
Nota importante: Esta es una representación simplificada y no captura la complejidad total del proceso. Por ejemplo, no tiene en cuenta las enzimas, las bacterias o los diversos tipos de proteínas de caseína involucradas.
