Si dos ácidos grasos, el glicerol y un grupo fosfato sufren una reacción de deshidratación, forman una molécula de fosfolípido. Los fosfolípidos son los componentes principales de las membranas celulares y son responsables de su estructura y función. Consisten en un grupo principal hidrófilo (amante del agua) y dos colas de ácidos grasos hidrófobos (que odian el agua). El grupo de cabeza hidrófilo interactúa con las moléculas de agua, mientras que las colas de ácidos grasos hidrófobos interactúan entre sí y forman una barrera para el agua y otras moléculas polares. Esta disposición confiere a las membranas celulares sus características propiedades semipermeables, permitiendo que ciertas sustancias entren y salgan de la célula mientras bloquean otras.