Aahh, el verano australiano. Cuando las temperaturas superan los 40 ℃ y solo los más valientes o los más temerarios se aventuran a salir descalzos, hay un viejo dicho preciado:"¡hace tanto calor afuera que podrías freír un huevo en la acera!"

Pero, ¿qué dice la ciencia? ¿Se acumula esta afirmación o está a medias?

Para responder a esta pregunta, debemos comprender los químicos dentro de un huevo, qué les sucede durante el proceso de cocción y si el sendero realmente se calienta lo suficiente como para provocar estos cambios químicos.

El primer punto y el más obvio es que la yema y la clara del huevo son químicamente muy diferentes. La clara, que constituye aproximadamente dos tercios de la masa de un huevo, tiene aproximadamente nueve partes de agua y una parte de proteína. La clave aquí es que la estructura de la proteína cambia si la calientas por encima de cierta temperatura.

Aproximadamente la mitad de la masa de la yema es agua, aproximadamente una cuarta parte es "grasa", aproximadamente una sexta parte es proteína y menos del 5% son carbohidratos. La proteína en la yema es un tipo de proteína completamente diferente, pero al igual que con la clara de huevo, es la forma en que la proteína responde al calor lo que nos da la textura de los huevos fritos, revueltos, escalfados o hervidos.

Vale, ¿cómo funciona esto?

Podemos pensar en las proteínas como largas cadenas de moléculas llamadas aminoácidos. En un huevo crudo, la proteína se suspende en la mezcla acuosa. La cadena está enrollada de una manera muy particular, mantenida en forma por enlaces químicos débiles entre diferentes partes de la cadena mientras se pliega sobre sí misma (la animación a continuación muestra la estructura plegada de la ovoalbúmina, la proteína principal en la clara de huevo). Esto lo mantiene estable y capaz de mezclarse con el agua.

Pero una vez que se calienta, la energía térmica comienza a romper estos enlaces químicos débiles y la cadena comienza a desenrollarse, reorganizarse y unirse nuevamente de una manera completamente diferente.

De repente, estos grupos reconfigurados de moléculas de proteína ya no son solubles en agua, por lo que se solidifican. Esta es la razón por la cual los huevos se vuelven más duros si los cocinas por más tiempo.

Este proceso se llama desnaturalización , y le puede pasar a cualquier tipo de proteína. La desnaturalización es lo que convierte la leche en cuajada y suero, y cambia la textura de la carne mientras se cocina.

Para los huevos, la desnaturalización comienza alrededor de los 60 ℃, pero es probable que solo cocine ligeramente las claras de huevo y la yema no se solidifique en absoluto.

Sin embargo, a medida que pasa lentamente de 60 ℃ a 70 ℃, hay más energía térmica disponible y todas las proteínas del huevo ahora comienzan a desnaturalizarse. La clara de huevo comienza a volverse similar a un gel y eventualmente gomosa, y la yema comienza a solidificarse en una sustancia pegajosa viscosa, antes de finalmente volverse sólida o incluso con una textura ligeramente polvorienta.

Consigue la temperatura adecuada y este proceso se desarrolla agradable y gradualmente, lo que significa que con un poco de práctica puedes hacer que tus huevos queden exactamente como te gustan.

Bien, entonces, ¿un sendero es lo suficientemente caliente para esto?

Eso nos deja con la pregunta crucial:¿qué tan caliente se pone el pavimento en un día de verano abrasador? ¿Alcanza los casi 70 ℃ que necesitarías para freír un sendero?

Esto depende de muchos factores, incluida la temperatura del aire, la luz solar directa, el material del sendero e incluso su color. El hormigón pintado de negro, por ejemplo, absorbe más calor que el hormigón blanco o sin pintar.

Con todo, en el pico de estas condiciones, en un día de verano hirviendo, un sendero puede llegar a alcanzar la temperatura adecuada. Pero lamentablemente, eso todavía no es suficiente para chisporrotear un huevo.

Primero, el concreto es un mal conductor, por lo que transferirá calor al huevo mucho más lentamente que una sartén de metal. En segundo lugar, después de romper el huevo en el sendero, la temperatura del sendero descenderá ligeramente.

Entonces, si esperaba una forma económica de cocinar sus huevos fritos en la acera este verano, es posible que se sienta decepcionado. Es mucho más inteligente regresar a la cocina. Tu huevo estará más caliente y tú estarás mucho más fresco.