Cuando comes una barra de caramelo en lugar de un pepinillo, tus papilas gustativas notan la diferencia. Tu lengua tiene protuberancias o papilas, que tienen papilas gustativas que te ayudan a distinguir entre diferentes alimentos. Cada papila gustativa tiene muchas células receptoras que pueden reconocer una variedad de gustos. Los compuestos químicos que son responsables de los sabores amargo, amargo, salado y dulce pueden unirse a estos receptores. Siga leyendo para aprender más acerca de estos compuestos químicos y receptores del gusto.

TL; DR (Demasiado tiempo; no lo leyó)

Los receptores en sus papilas gustativas son responsables de que usted sea capaz de distinguir aparte de comida amarga, agria, salada o dulce. Estos receptores reaccionan a compuestos químicos como sulfamidas, alcaloides, glucosa, fructosa, sales ionizadas, ácidos y glutamato.

Receptores de sabor amargo

El sabor amargo puede haber evolucionado para protegernos de los venenos. Muchos alcaloides, que generalmente son tóxicos, provocan un sabor amargo. Los compuestos químicos, como la quinina, producen un sabor amargo al unirse a los receptores del budín que se unen a las proteínas G. La activación de proteína G inicia una cascada de señalización que produce la sensación de amargura.

Las personas poseen de 40 a 80 tipos de receptores de sabor amargo que detectan una variedad de sustancias, incluyendo sulfamidas como sacarina, urea y alcaloides, incluida la quinina. y cafeína. Los niños tienen más receptores gustativos que los adultos, y la cantidad de receptores gustativos disminuye con la edad. Además, a los niños a menudo les desagradan las verduras, que pueden deberse a la producción de compuestos amargos por parte de las plantas para protegerse de los animales que las comen. La sensibilidad a los compuestos amargos también depende de los genes que codifican los receptores del sabor amargo. Las variaciones en estos genes evitan que algunas personas detecten el amargor en algunos compuestos.

Receptores de sabor agrio

El sabor agrio proviene de alimentos ácidos. Los ácidos en los alimentos liberan iones de hidrógeno o protones. La concentración de iones de hidrógeno determina el grado de acidez. La descomposición de los alimentos por bacterias produce iones ácidos o de hidrógeno, y aunque algunos alimentos fermentados como el yogur tienen una acidez agradable, la acidez extrema puede ser una señal de advertencia de contaminación bacteriana de los alimentos. Los iones de hidrógeno se unen a los canales de detección de ácido en las membranas de las células de sabor. Cuando los canales se activan, provocan la señal de los nervios. Anteriormente, los investigadores consideraron que el sabor agrio se producía principalmente por los iones de hidrógeno que bloquean los canales de potasio, pero investigaciones recientes identifican un canal catiónico sensible al ácido como transductor principal del sabor agrio.

Receptores del sabor salado

Los humanos a menudo anhelan la salinidad porque los iones de sodio son necesarios para muchas funciones corporales. La salinidad en los alimentos se deriva principalmente de cloruro de sodio o sal de mesa. Un sabor salado agradable ocurre cuando los iones de sodio entran a un canal de sodio en la superficie de las células del gusto y median los impulsos nerviosos a través de una afluencia de calcio. Una hormona, llamada aldosterona, aumenta la cantidad de canales de sodio en las células del gusto cuando hay una deficiencia de sodio. Los canales de sodio en las células gustativas también son sensibles a la amilorida química y se diferencian de los canales de sodio en los nervios y los músculos.

Receptores del gusto dulce

La preferencia del cuerpo por el sabor dulce puede deberse a la capacidad de alimentos dulces para proporcionar una fuente de energía rápida. El sabor dulce en los alimentos proviene principalmente de la glucosa y la fructosa, que están en sacarosa o azúcar. Sin embargo, un sabor dulce también puede provenir de los carbohidratos, como el aspartame, la sacarina y ciertas proteínas. Las sustancias dulces, al igual que las sustancias amargas, se unen a los receptores acoplados a la proteína G, lo que lleva a la activación nerviosa.

Otros gustos que saber

Las papilas gustativas también pueden detectar ciertos aminoácidos en las proteínas. Este es el sabor salado o umami. Los aminoácidos derivados de proteínas, como el glutamato y el aspartato, y las sales de ácido glutámico, como el glutamato monosódico, que es popular en los platos asiáticos, se unen a los receptores acoplados a la proteína G. La interacción del receptor activa canales de iones y genera una cascada de señalización similar a la que proviene de compuestos amargos y dulces.

Las categorías básicas de sabor y los mecanismos de señalización para amargo, ácido, salado, dulce y umami están bien establecidos e investigado. Sin embargo, la comprensión de los gustos para sustancias metálicas y grasas está lejos de ser completa.