El gluten es un complejo proteico que se encuentra en cereales como el trigo, centeno y cebada. Es responsable de la textura elástica de la masa para que los panes y los panecillos se puedan hornear en diferentes formas sin dejar de ser flexibles y crujientes. También alarga la vida útil del pan a temperatura ambiente, cuando se asocia con conservantes.

Intolerancia al gluten, sin embargo, se ha convertido en una epidemia mundial, y los productos sin gluten son cada vez más populares. El problema es que la mayoría de los disponibles en el mercado están lejos de corresponder a las expectativas de los consumidores en términos de apariencia, aroma, sabor y durabilidad. En Brasil, la nutricionista Vanessa Dias Capriles está desarrollando una línea de investigación centrada en formas de mejorar los productos sin gluten, profesor de la Universidad Federal de São Paulo (UNIFESP) en Santos.

Su trabajo cuenta con el apoyo de la FAPESP a través de becas para jóvenes investigadores y equipos multiusuario. La investigación ha dado lugar hasta el momento a 14 artículos en revistas científicas. La última se publica en Foods.

"Actualmente se reconocen tres condiciones como base para prescribir una dieta sin gluten:enfermedad celíaca, alergia al trigo, y sensibilidad al gluten no celíaca. La enfermedad celíaca es una disfunción crónica de origen genético que afecta al 1,4% de la población mundial y puede conducir a trastornos multisistémicos. con complicaciones graves cuando no se trata. La alergia al trigo es una reacción inmunitaria a las proteínas del trigo. La sensibilidad al gluten no celíaca es una condición que puede ser causada por el gluten u otros componentes del trigo, como los carbohidratos de fermentación rápida. A diferencia de la enfermedad celíaca, no es una enfermedad autoinmune, y sus síntomas, aunque a menudo similar, no están asociados con complicaciones tan graves, Capriles dijo a Agência FAPESP.

Para satisfacer la demanda de personas con estas condiciones, sino también de un número mucho mayor de consumidores que, por motivos de salud o de moda, quieren eliminar el gluten de su dieta total o parcialmente, el volumen de productos sin gluten disponibles está creciendo espectacularmente y se están convirtiendo rápidamente en una tendencia global en lugar de un nicho de mercado.

"Sin embargo, el desarrollo de estos productos es un gran desafío tecnológico, ", Dijo Capriles." El pan hecho con harina de trigo ha sido un alimento humano importante durante milenios. Las impresiones sensoriales que causa están profundamente arraigadas en el estilo de vida de las personas. Por eso es importante desarrollar versiones mejoradas de estos productos. La investigación de mercado muestra que los consumidores no están satisfechos con la apariencia, aroma, variedad y conveniencia de los productos actualmente disponibles ".

Además de una calidad sensorial deficiente, El pan sin gluten a menudo es nutricionalmente pobre. "Generalmente hablando, está hecho con almidón refinado como salvado de arroz combinado con maíz, almidón de patata y mandioca, ", dijo." Contiene poca fibra, proteínas, vitaminas o minerales, y cantidades relativamente grandes de grasa. No está enriquecido con micronutrientes en muchos países ".

La investigación en curso en UNIFESP tiene tres objetivos:mejorar el valor nutricional general de los productos sin gluten, aumentar su aceptabilidad para los consumidores, y búsqueda de soluciones tecnológicamente viables.

"Hemos obtenido más de 15 formulaciones que consideramos óptimas, utilizando diferentes técnicas para crear y optimizar estos productos. Contienen 50% -100% de harina integral sin gluten, y como un resultado, contienen una gran proporción de fibra, con más proteínas, vitaminas y minerales, Capriles dijo:"Las encuestas cualitativas al consumidor muestran que nuestros productos de pan integral sin gluten logran una aceptabilidad comparable a la del pan hecho con harina de trigo normal".

El grupo investigó diferentes materias primas, incluida la harina integral de cereales como el arroz, sorgo y mijo; pseudocereales como el amaranto, quinua y trigo sarraceno; y otros como garbanzos, frijoles secos y piñones.

Para aumentar el contenido de fibra, intentaron usar psyllium, con resultados positivos. El psyllium es un material fibroso elaborado a partir de las cáscaras de las semillas de la planta Plantago ovata. Cada 100 gramos aportan 80 gramos de fibra soluble. Es higroscópico y se expande para formar una masa gelatinosa cuando se mezcla con agua. Es popular entre los consumidores que buscan alimentos funcionales y, a menudo, se recomienda para ayudar a tratar el estreñimiento. diabetes y aterosclerosis.

"Logramos producir pan con un 17% de psyllium. Debido a que absorbe agua, la masa hecha con psyllium se puede moldear en muchas formas, al igual que los panecillos y panes hechos con harina de trigo convencional, ", Dijo Capriles." En estudios más recientes, asociamos psyllium con harina de garbanzo y obtuvimos resultados sorprendentemente buenos. Además de una alta aceptabilidad y nutrición, sus ventajas incluyen una respuesta glucémica baja [no aumenta significativamente el azúcar en sangre] y una mayor saciedad en personas sanas. Otro punto muy interesante es que mantuvo su aceptabilidad incluso después de haber estado almacenado a temperatura ambiente durante siete días ".

Los próximos pasos incluyen encontrar socios en la industria a los que transferir la tecnología, ella añadió, así como seguir adelante con la investigación y el desarrollo de forma colaborativa.