Científicos de la Universidad Técnica de Munich (TUM) y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios han desarrollado una nueva metodología para el análisis simultáneo de odorantes y saborizantes. Podría simplificar y acelerar el control de calidad de los alimentos en el futuro.

Si un alimento sabe bien o no está determinado esencialmente por la interacción de olores y sabores. Unas pocas billonésimas de gramo por kilogramo de alimento son suficientes para percibir algunos olores. Tastants, por otra parte, se reconocen solo a concentraciones significativamente más altas.

Para garantizar una calidad sensorial constante, Es importante que los fabricantes conozcan y controlen los perfiles característicos de olor y sabor de sus productos desde la materia prima hasta el producto terminado. Esto requiere rápido, análisis de alimentos preciso.

Sustancias gustativas y aromáticas, sin embargo, difieren mucho en sus propiedades químicas y físicas. Como resultado, Los químicos de alimentos utilizan actualmente métodos muy diferentes para determinar la naturaleza exacta y la cantidad de olores y saborizantes en una materia prima o alimento. Los análisis de aromas son especialmente costosos y requieren mucho tiempo. Esto limita el análisis de alto rendimiento de numerosas muestras.

Un enfoque metódico para dos clases de sustancias diferentes

Thomas Hofmann, director del Leibniz-Institute for Food Systems Biology y profesor de química alimentaria y ciencia sensorial molecular en el TUM, explica, "Ahora hemos desarrollado un nuevo Enfoque metódico innovador que nos permitirá examinar los alimentos simultáneamente en busca de olores y saborizantes en un proceso de alto rendimiento que ahorra tiempo. Se basa en un método de espectrometría de masas de cromatografía líquida de ultra alto rendimiento (UHPLC-MS) que se suele utilizar para el análisis del sabor ".

La característica de ahorro de tiempo del nuevo enfoque es que las sustancias olorosas volátiles ahora también se pueden analizar por medio de un enriquecimiento o una etapa de conversión de sustancias aguas arriba utilizando este método. que de otro modo no se utiliza para sustancias aromáticas.

"Hemos probado nuestro nuevo enfoque metodológico utilizando el jugo de manzana como ejemplo. Los resultados son muy prometedores, "dice Andreas Dunkel, científico senior del Leibniz-Institute of Food Systems Biology. Junto con el estudiante de doctorado Christoph Hofstetter del TUM, participó sustancialmente en el desarrollo del nuevo enfoque.

Según los científicos, El nuevo método permite por primera vez analizar un gran número de muestras en muy poco tiempo con respecto a sus ingredientes que dan sabor y olor.

También apto para perfilado de alimentos

Los investigadores esperan seguir desarrollando el método para que los fabricantes de alimentos puedan utilizarlo para controlar el sabor de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor. y, si necesario, optimizarlo.

Por último, si bien no menos importante, el nuevo método también podría utilizarse para detener el fraude alimentario. "Utilizando los perfiles de sabor identificados, sería posible comprobar el origen y la etiqueta de calidad de los fabricantes y detectar el fraude alimentario, "dice el analista de alimentos y químico de alimentos Andreas Dunkel.