Transferencia de calor:
* Conducción: El calor se transfiere directamente a través del contacto, como cuando una sartén calienta un filete.
* Convección: El calor se transfiere a través del movimiento de fluidos, como cuando hirve agua o usa un horno de convección.
* Radiación: El calor se transfiere a través de ondas electromagnéticas, como al asar o usar un asador.
Cambios de fase:
* ebullición: El agua cambia de un líquido a un gas, lo que permite métodos de cocción como el vapor y la caza furtiva.
* congelación: El agua cambia de un líquido a un alimento sólido, y permiten técnicas como la cocina videa.
* Melting: Ingredientes sólidos como la mantequilla o el chocolate derretido debido al calor, cambiando su consistencia y permitiéndoles incorporarse a otros ingredientes.
Química de la cocina:
* reacción de Maillard: Esta reacción química ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos en los alimentos reaccionan a altas temperaturas, creando los sabores salados y salados en carne a la parrilla, vegetales asados y productos horneados.
* Caramelización: Esta reacción implica la descomposición de los azúcares a fuego alto, lo que resulta en el color marrón y el sabor dulce de las cebollas o azúcar caramelizadas.
* gelatinización: Los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan cuando se calientan, creando salsas y seriedades engrosadas.
Otros principios físicos:
* Presión: La presión en una olla a presión acelera los tiempos de cocción y ablica en cortes de carne resistentes.
* Tensión superficial: La tensión superficial de los líquidos, como el aceite o el agua, afecta la forma en que interactúan los ingredientes y cuán uniformemente se distribuye el calor.
* densidad: Comprender la densidad de los ingredientes ayuda a predecir cómo se comportarán cuando se mezclen o cocinen.
Ejemplos:
* Hornear un pastel: El calor del horno hace que el agente de levadura (como el polvo de hornear) libere gas, lo que hace que la masa aumente. La conducción y la convección transfieren el calor al pastel, mientras que la reacción de Maillard dora la corteza.
* frey un huevo: El calor de la sartén hace que la clara de huevo se solidifique, mientras que la yema permanece líquida debido a su mayor contenido de grasa. El aceite ayuda a transferir el calor y evita que se pegue.
* pasta hirviendo: El calor del agua hace que los gránulos de almidón en la pasta absorban agua y se hinchen, lo que resulta en una textura más suave.
Al comprender estos principios físicos, los cocineros pueden controlar el proceso de cocción, lograr los resultados deseados y experimentar con diferentes técnicas para mejorar sus habilidades culinarias.
